Os passos que você dá para assar a carne de porco são os mesmos que para assar outros tipos de carne. Não importa o tipo de carne envolvida, refogar é um método de cozimento no qual a carne é primeiro selada em alta temperatura e depois cozida em uma pequena quantidade de líquido em baixa temperatura até que esteja macia. Escolher o tipo apropriado de carne de porco e seguir cuidadosamente os passos adequados pode ajudá-lo a criar uma deliciosa refeição de carne de porco assada.
Ao escolher sua carne, opte por cortes de carne de porco mais baratos e mais resistentes. Refogar é ideal para coxa, bumbum, barriga, costela, orelhas ou jarretes de porco. O longo tempo de cozimento e o ambiente úmido quebram o tecido conjuntivo resistente e a gordura desses cortes e os transformam em colágeno, que se quebra e se dissolve em gelatina. A magia da carne de porco assada ocorre quando as fibras musculares duras e coriáceas enfraquecem e absorvem a gordura derretida e a gelatina ao redor, resultando em uma refeição saborosa e saudável de sabores complexos misturados. Cortes magros, como lombinhos, só ficarão difíceis com o tempo de cozimento prolongado.
Para refogar a carne de porco, primeiro sele a carne para dourar a superfície. Seque a carne com papel-toalha, tempere com sal e pimenta e aqueça na panela uma colher de azeite ou manteiga. O ideal é uma panela de ferro fundido esmaltado ou um forno holandês com uma tampa bem ajustada, mas um fogão lento também funciona.
Salteie a carne por todos os lados em fogo médio-alto até dourar e começar a formar uma crosta bonita. Vire a carne delicadamente com uma pinça longa, tomando cuidado para não respingar óleo quente. Ao contrário da crença popular, essa queimadura da superfície da carne não “sela nos sucos”. Em vez disso, dourar a carne aprofunda o sabor tanto da carne quanto do molho.
Depois de dourar, retire a carne de porco da frigideira e coloque-a temporariamente sobre um prato ou tábua de cortar. Adicione uma pequena quantidade de líquido de cozimento, normalmente caldo, à panela e remova o brilho da panela raspando quaisquer pedaços de carne ou temperos que estejam grudados no fundo. A carne de porco pode então ser devolvida à frigideira, junto com os sucos acumulados.
Em seguida, adicione um pouco mais de líquido de cozimento, aproximadamente na metade do pedaço de carne. O caldo é o mais comumente usado, mas às vezes uma combinação de caldo e um líquido mais ácido, como vinho, cerveja ou suco de tomate, é usada. Legumes, temperos e ervas também podem ser adicionados à panela neste momento.
O prato é então coberto e cozido lentamente em fogo baixo até que a carne esteja macia. Isso pode ser feito em fogo baixo em um fogão, sobre o fogo, em uma panela elétrica ou, mais comumente, na prateleira do meio de um forno que foi pré-aquecido a cerca de 325 graus Celsius (163 graus Fahrenheit). Refogue a carne de porco por várias horas até que esteja completamente macia. O período de tempo varia de acordo com o tipo e a espessura da carne de porco. A duração não é absolutamente crítica, mas se o cozimento continuar muito depois de a carne de porco estar macia, a carne ficará seca e pegajosa.
Esteja ciente também de que deixar o líquido ferver durante o tempo de cozimento afetará adversamente a maciez da carne. Certifique-se de que o líquido é mantido em fogo brando. Verifique a panela periodicamente para ver se mais líquido precisa ser adicionado.
Quando a carne estiver bem macia, retire a carne e os vegetais e reserve. Use uma escumadeira ou um coador para retirar a gordura do molho. Se o molho ficar muito fino, ferva-o até começar a engrossar, acrescentando sal e pimenta a gosto. Refogar é a culinária clássica de “uma panela”.
Carne de porco assada faz deliciosas sobras que podem ser guardadas na geladeira ou no freezer. Alguns acreditam que os sabores melhoram com o tempo, de modo que a carne de porco pode ser assada com um ou dois dias de antecedência, se desejado. Depois que a técnica básica for dominada, também pode ser divertido experimentar diferentes especiarias e líquidos para produzir resultados diferentes. Uma combinação de sabores que funciona especialmente bem quando você assa carne de porco é vinho branco e caldo de galinha para os líquidos de cozimento, aromatizado com erva-doce e sálvia.