O caldo básico de frutos do mar é um líquido feito com o cozimento de crustáceos e frutos do mar, vegetais e ervas em fogo baixo por várias horas. Ingredientes de frutos do mar comuns incluem camarão, cascas de caranguejo e ossos de peixe lavados. Folhas de louro, tomilho seco e sal são opções de tempero. Os ingredientes adicionais podem incluir alho, cebola e aipo. Os ingredientes são fervidos em água, às vezes com vinho branco, limão ou suco de amêijoa, e o caldo é usado como base para muitas receitas.
Como um caldo pode ser feito com sobras de ingredientes, as receitas de caldo de frutos do mar variam significativamente. O tempero básico do caldo de frutos do mar consiste em frutos do mar e outros frutos do mar, como amêijoas ou peixes. Os ingredientes de frutos do mar mais comuns incluem cabeças, cascas e ossos de peixes variados, mas pode ser feito com qualquer parte de frutos do mar, exceto vísceras, que de outra forma seriam jogadas fora.
As espinhas de peixe e as partes de marisco geralmente podem ser compradas mais barato em supermercados com balcão de peixe fresco ou em mercados de peixe. As cascas de marisco podem ser salvas após preparar um jantar com lagosta, camarão ou caranguejo. Tanto a casca quanto a espinha de peixe devem ser firmes, mas não pegajosas ao toque e apresentar um leve odor salgado. Antes de preparar o caldo, qualquer casca ou osso estragado deve ser descartado.
Uma receita típica requer que as cascas e os ossos sejam refogados por aproximadamente dois minutos na manteiga. Uma vez que os ossos estão opacos e as conchas são de um vermelho brilhante ou laranja, é adicionada água. Vinho branco, suco de amêijoa ou ostra ou suco de limão também podem ser incluídos.
Depois que as cascas e os ossos ferverem por alguns minutos, os vegetais e as ervas são adicionados à panela. Os vegetais em um caldo de frutos do mar podem variar muito, mas geralmente incluem cebola e aipo. Raiz de aipo, pastinaga e cebolinha são opções adicionais. Tradicionalmente, quaisquer sobras de vegetais são adicionadas a um caldo, em vez de estragarem.
Folhas de louro, salsa e sal são aromas típicos de ervas incluídos no caldo de frutos do mar. Adicionar pimentas vermelhas inteiras fará um caldo picante. Substituir os ossos do peixe por cascas de lagosta pode tornar o caldo mais doce.
Depois que todos os ingredientes forem adicionados, quaisquer impurezas que tenham subido à superfície devem ser removidas rapidamente. As impurezas podem turvar e estragar um caldo, bem como reduzir sua vida útil, especialmente ao cozinhar com cascas e ossos de frutos do mar. Depois que o caldo é levado à fervura, ele é reduzido e deixa-se ferver por pelo menos duas horas. Antes de ser refrigerado ou congelado, o caldo deve ser peneirado para remover todos os sólidos.
Este tipo de caldo é um alimento básico da culinária Cajun. Jambalaya, etouffee e gumbo são pratos que podem ser feitos com caldo de frutos do mar. As sopas e guisados de frutos do mar também usam o caldo como base. Além disso, o caldo é popular na culinária espanhola e costuma ser usado para preparar pratos como a paella.
O estoque de frutos do mar também está disponível pré-fabricado em muitos supermercados. Pode ser adquirido em latas ou em embalagens maiores. Cubos de caldo ou oxo são uma opção adicional, embora possam ser rotulados como caldo de peixe em alguns países.