O risoto é uma receita italiana consagrada pelo tempo, rica em antiguidade. Ele aparece em restaurantes gourmet e as pessoas falam que um bom risoto fica bem perto do céu. No entanto, muitos cozinheiros mal sabem o que é risoto e têm medo de prepará-lo. No entanto, fazer este prato não é difícil e os resultados são gratificantes.
O risoto, essencialmente, é um prato de arroz que faz o seu próprio molho. As pessoas falam dele como sendo cremoso ou leitoso, mas um cozinheiro não precisa usar nenhum creme ou leite para conseguir esse efeito. Está tudo no arroz.
A maioria das pessoas está acostumada com o arroz de grão longo padrão servido em bufês chineses e em cozinhas domésticas em todos os lugares. Mas usar arroz de grãos longos não fará um risoto cremoso. O efeito rico e cremoso é obtido com arroz arborio de grão médio ou curto. Este arroz tem grãos curtos e gordos, cheios de amido. O amido combinado com uma pequena quantidade de gordura e água torna famoso o molho aveludado pelo qual é famoso o risoto.
Embora não seja difícil, o risoto é um tanto trabalhoso. Leva uma agitação constante por cerca de 25-30 minutos. É o que libera o amido do arroz e cria o molho.
Um cozinheiro deve começar com cerca de 1 xícara de arroz arborio cru. O arroz é colocado em uma panela seca e coberto com cerca de uma colher de sopa de azeite ou manteiga. O azeite de oliva tem um ponto de fumaça muito mais alto, então as chances de queimar o arroz são reduzidas, mas alguns cozinheiros tradicionais zombam de qualquer coisa que não seja manteiga no risoto.
O cozinheiro também deve colocar pelo menos quatro xícaras de caldo ou água em uma chaleira no fogão, ou manter quente no micro-ondas. A quantidade de água usada para o risoto varia. Depende do tipo de arroz, quantidade de calor, umidade e preferência pessoal.
A agitação começa quando o cozimento tosta o arroz seco por vários minutos no óleo em fogo médio-alto até que esteja dourado, mas não queimado. Isso também ajuda o arroz a liberar o amido mais tarde e cria um bom sabor de nozes. A colher de pau é o melhor utensílio para este trabalho. Assim que o arroz estiver torrado, o cozinheiro deve adicionar cerca de uma xícara do líquido quente ao arroz e reduzir o fogo para médio. Geralmente, leva cerca de cinco minutos para o arroz absorver uma xícara de líquido, mas isso é um julgamento.
Assim que o arroz tiver absorvido o líquido e estiver engrossando, o cozinheiro pode adicionar mais meia xícara de água e continuar mexendo. O risoto – e o braço do cozinheiro! – pode descansar por um minuto ou mais de cada vez, mas a agitação deve ser mantida. Adicionando cerca de meia xícara de líquido de cada vez e mexendo até que seja absorvido, o cozinheiro vai querer cronometrar o risoto em cerca de 25 minutos. Um risoto tradicional é feito quando os grãos estão macios por fora e ligeiramente crocantes por dentro, mas algumas pessoas preferem que o arroz seja macio por dentro. Novamente, isso é uma questão de preferência pessoal.
O método acima é para um risoto básico, mas a beleza deste prato é que ele se presta a variações quase infinitas. Um cozinheiro pode adicionar cogumelos, vegetais, queijo, leite ou creme, sobras de frango ou bife picado, tomates secos ao sol, uma lata de tomates e o suco como parte do caldo, ou qualquer outra coisa que ele possa pensar. Desde que respeitadas as regras básicas, o risoto será sempre perfeito. O risoto pode ter o gosto de um prato gourmet, mas é uma comida caseira tradicional italiana, e qualquer cozinheiro que queira levar uma colher na mão pode fazê-lo.