Um conceito importante enfatizado em praticamente todas as aulas de culinária é que cozinhar é 10% arte e 90% química. As receitas são para os cozinheiros o que as fórmulas são para os químicos – instruções importantes para um resultado consistente. Da mesma forma que um químico está a apenas um ingrediente que falta no desastre, a diferença entre um bolo de aniversário e uma panqueca pode ser uma pitada de fermento em pó. Para resultados consistentes, é muito importante que os cozinheiros sigam as receitas sempre que possível.
Um elemento vital para cozinhar fornecido pelas receitas é a proporção. Um cozinheiro pode já saber os ingredientes básicos de uma massa de panqueca – farinha, ovos, leite e assim por diante – mas apenas as receitas fornecem a proporção adequada entre os ingredientes. Há uma razão pela qual algumas receitas pedem dois ovos, não um ou três. Os cozinheiros profissionais que preparam essas receitas já sabem quanta farinha pode ser incorporada em uma quantidade medida de leite, por exemplo. Sem saber o equilíbrio adequado dos ingredientes fornecidos pelas receitas, os cozinheiros podem facilmente acabar com massas glutinosas de massa de pão em vez de massa de waffle.
Outro benefício de seguir receitas é a consistência. Um cozinheiro amador pode fazer experiências na cozinha e criar uma caçarola ou molho exclusivo, mas pode ser quase impossível de duplicar. As receitas fornecem todos os elementos técnicos e artísticos necessários para produzir e reproduzir um produto de sucesso sem falhas. Os cozinheiros podem se sentir inspirados a mudar algumas das proporções ou sabores, mas as receitas básicas sempre produzirão os resultados desejados. Notas técnicas importantes em receitas incluem tempos de cozimento, configurações de temperatura, sinais de cozimento e instruções de serviço.
Talvez a razão mais convincente para os cozinheiros seguirem receitas seja a ciência da culinária. Como afirmado anteriormente, cozinhar é principalmente um exercício prático de química. Cada ingrediente nas receitas serve a um ou mais propósitos específicos, desde a geração de gases até a criação de glúten e a união de outros ingredientes. Eliminar um desses ingredientes essenciais também remove a química por trás dele. Embora possa ser tentador deixar de fora uma pitada de sal, por exemplo, os ingredientes restantes podem não aderir bem sem ele. Muitas receitas pedem ingredientes como fermento em pó ou bicarbonato de sódio por suas propriedades químicas específicas.
Existem alguns casos em que as receitas tradicionais podem não ser estritamente necessárias, mas até que um cozinheiro ganhe experiência suficiente na cozinha e aprenda teoria culinária o suficiente para improvisar, as receitas devem ser tratadas como roteiros para o sucesso culinário.