O chef é uma etapa importante no cozimento de todos os pães de massa fermentada. É uma coleção de leveduras silvestres colhidas na preparação de uma mistura de farinha e água para fermentar. Essa mistura fermentada é conhecida como chef, starter, sponge ou poolish, dependendo das preferências regionais. Pedaços da mistura são usados para fazer pães, enquanto o restante é alimentado para manter viva a colônia de fermento. Algumas padarias têm usado o mesmo chef para seus pães de fermento por centenas de anos, produzindo pão de fermento consistente e às vezes famoso.
A maioria dos pães com fermento usa fermento como fermento. À medida que o fermento se alimenta dos amidos e açúcares da massa do pão, ele cria dióxido de carbono como subproduto, fazendo com que o pão cresça. Esse aumento torna o pão leve e fofo, em vez de pesado ou em blocos. Um chef atrai leveduras selvagens exclusivas da região em que é cultivado. Também estimula o crescimento de bactérias benéficas, que dão à massa azeda e a outros pães feitos com uma entrada o seu sabor azedo característico.
Fazer um chef às vezes requer alguns falsos começos, e pode levar várias tentativas de cozimento para produzir pão fermento bem-sucedido. Os padeiros não devem desistir, pois a massa fermentada caseira tem um sabor único e maravilhoso, e é bastante empolgante pensar em fazer pão com leveduras selvagens locais.
Os chefs começam com farinha e água misturadas para formar uma massa dura ou uma massa, dependendo da preferência regional. Meia xícara de farinha e meia xícara de água é a base básica, com quantidades iguais de farinha e água sendo adicionadas periodicamente para alimentar o chef. Muitas pessoas preferem usar farinhas de centeio ou trigo integral orgânico, uma vez que tendem a abrigar mais leveduras selvagens. Outros também adicionam coisas como frutas, para encorajar o chef a fermentar mais rapidamente e desenvolver um sabor único. Uvas e maçãs são duas opções comuns de frutas.
Depois de feita a mistura básica, a substância é colocada em uma tigela e coberta com um pano. Deve ser deixado em um lugar quente, geralmente em torno de 85 graus Fahrenheit (29 graus Celsius) até que comece a borbulhar, quando então mais farinha e água são adicionadas para alimentar as leveduras. Dependendo das populações de fermento regionais, o chef pode borbulhar entre oito horas e vários dias. Pode cheirar um pouco estranho nesta fase, mas não se preocupe.
Por aproximadamente quatro dias após a primeira alimentação, a mistura deve ser alimentada novamente a cada oito a 12 horas. Ele começará a ter um cheiro rico, saudável e fermentado, momento em que pode ser usado para fazer pão. Uma porção do chef, geralmente em torno de uma xícara, é quebrada e usada na massa do pão, enquanto o resto é guardado. O chef precisa ser alimentado para permanecer vivo, e muitos cozinheiros o mantêm sob refrigeração, o que retarda o crescimento sem matá-lo. Tende a ser mais saudável quando é usado e refrescado com freqüência, o que requer cozimento frequente.