Amontillado é um tipo de bebida alcoólica chamada xerez. É normalmente considerado um vinho fortificado de cor média que fica entre as variedades mais claras de sherry fino e as mais escuras oloroso. O nome amontillado vem da região de Montilla, na Espanha, onde a variedade foi produzida pela primeira vez no século XVIII. Alguns produtores comerciais de xerez usam o nome para descrever qualquer xerez que tenha uma cor que se situe entre o xerez fino e o xerez oloroso.
O xerez básico é feito de uvas brancas cultivadas na Espanha e se enquadra na categoria de vinhos fortificados. O vinho fortificado é feito adicionando uma bebida destilada ao vinho. O conhaque é o aditivo comumente preferido. Outras bebidas fortificadas populares incluem vermute, Madeira, Marsala e porto.
O tipo de xerez amontillado normalmente começa como fino, que normalmente é considerado o mais leve dos três tipos de xerez comuns. Fino, que significa “fino” em inglês, tem um sabor tão delicado que começa a desbotar poucas horas depois que a garrafa é aberta, e o conteúdo é exposto ao ar. Para salvaguardar o sabor, uma camada de fermento é frequentemente usada como cobertura para o fino durante a produção. Se essa tampa não se formar corretamente, seja acidentalmente ou por projeto do fabricante do xerez, o fino é transformado em amontillado. Esse processo de fortificação aumenta o teor de álcool do líquido de 13.5% no fino para 17.5% no amontillado.
Com base em seu sabor seco e levemente adocicado, esse tipo de xerez é frequentemente acompanhado por aperitivos como queijo, nozes salgadas ou azeitonas ou servido com entradas como coelho ou ave. A maioria dos consumidores prefere que seja servido ligeiramente gelado. Séculos atrás, era um acompanhamento comum para sopas finas como o consommé, que muitas vezes eram servidas como primeiro prato em uma refeição formal.
Por ter sido preservado profissionalmente e envelhecido antes de ser vendido, o amontillado mantém-se bem. Sua estabilidade é superior ao fino e, se armazenado corretamente, pode sobreviver alguns anos em um ambiente devidamente controlado. Se refrigerado e bem rolhado, o xerez será adequado para beber por cerca de duas semanas após a abertura da garrafa.
Oloroso, o primo mais escuro do amontillado, se traduz como “cheiroso” do espanhol. Isso pode ser atribuído ao intenso aroma de nozes comumente associado ao Oloroso, que é produzido pelo envelhecimento oxidativo. Tem um teor de glicerina mais alto que o amontillado e geralmente é o mais macio e o menos seco das três variedades. Muitas vezes é comercializado como xerez creme e, ao contrário dos outros, geralmente não é recomendado como ingrediente culinário.