A massa Armoniche (pronuncia-se ahr-moh-NEE-kay) é uma massa de trigo duro na forma de metades de babados ondulados curvados em torno de um núcleo cilíndrico liso. Semelhante em tamanho e formato ao radiatore, a massa de armoniche se assemelha a pequenas gaitas. Macarrão com babados de médio a grande porte, o macarrão com armoniche é excelente para acompanhar molhos saudáveis e saladas. As dobras capturam ingredientes em molhos mais substanciais, por isso é adequado para servir com bolonhesas grossas, cogumelos, puttanesca e outros molhos de textura grosseira.
O trigo duro, utilizado na produção de massa armoniche, é um dos trigos mais duros. Seu alto teor de proteínas e alto teor de glúten são ideais para massas, contribuindo com elasticidade e firmeza de mordida. O endosperma amarelo do trigo duro, moído em sêmola, dá à massa sua cor dourada pálida característica.
Ao selecionar massas secas, procure massas sem rachaduras ou manchas claras ou escuras. A cor deve ser amarelo dourado uniforme. Rachaduras na massa podem fazer com que se quebre durante o cozimento. A massa Armoniche tem babados ondulados. Embora os babados possam ser uniformes ou desiguais em tamanho, para garantir um cozimento uniforme, a massa em si deve ser relativamente uniforme.
A massa Armoniche pode ser encontrada nas cores vermelha, verde e outras cores. A massa colorida é produzida pela adição de purês de vegetais como tomate e espinafre. A massa colorida é especialmente atraente em saladas de massa fria.
Para cozinhar macarrão com armoniche e outras massas secas, use uma panela grande o suficiente para acomodar a quantidade desejada de macarrão. Uma panela lotada resultará em macarrão pegajoso e aglomerado. Uma panela grande e alta é ideal para cozinhar quantidades superiores a 1 libra (455 g) de massa de uma vez. Não encha a panela com mais de três quartos de água. Quando a água começar a ferver, adicione sal. Uma boa regra prática é 5 quartos (4.7 L) de água e 1 colher de sopa (18 g) de sal por 1 libra (455 g) de massa. Não adicione óleo à água.
Certifique-se de seguir as instruções da embalagem ao cozinhar. Macarrão armoniche, como todas as massas, deve ser cozido apenas até ficar al dente, ou “no dente”. Não cometa o erro de cozinhar demais. A massa Armoniche fica melhor quando está macia, mas ainda um pouco firme, para aguentar o peso do molho com que vai ser servido. Cozinhar demais a massa resultará em uma desagradável textura pastosa.
A massa fica melhor quando cozinhada pouco antes de ser servida, mas é possível prepará-la com antecedência. Se você deseja cozinhar e segurar a massa por mais de alguns minutos, simplesmente prepare como acima, escorra bem, misture com um pouco de azeite e despeje em um grande saco plástico que pode ser fechado. Guarde na geladeira. Quando estiver pronto para usar, mergulhe em água fervente por um minuto ou até aquecer completamente e escorra. Tenha cuidado para não cozinhar por muito tempo ou a massa ficará cheia de amido e cozida demais.
Se for servir imediatamente, escorra o macarrão de armoniche e misture com o molho. Não enxágue a massa. Os amidos naturais da massa ajudam o molho a aderir mais facilmente aos babados ondulados. Por esse mesmo motivo, a menos que prepare o macarrão com antecedência, evite adicionar óleo ou manteiga antes de adicionar o molho. O óleo vai deixar os babados da massa de armoniche “escorregadios” e o molho não vai aderir também.
A massa seca mantida em local fresco e seco permanece boa por cerca de um ano. As massas frescas não cozidas devem ser refrigeradas e consumidas até o prazo de validade da embalagem. A massa fresca caseira deve ser refrigerada e usada dentro de 3 dias, congelada por até um mês ou seca e armazenada na prateleira como massa seca. Depois de cozida, a massa deve ser refrigerada e consumida em 3 a 5 dias.