Arracacha, ou zanahoria blanca, é uma raiz vegetal nativa da região andina da América do Sul, botanicamente relacionada ao aipo e à cenoura. A raiz tem casca branca e lisa e se assemelha a uma grande cenoura branca ou pastinaga. Seu sabor suave lembra aipo, repolho ou castanha. Os caules altos são verdes com listras roxas ocasionais e podem ser fervidos ou comidos crus como o aipo. A mandioca é cultivada e consumida principalmente na América do Sul e em algumas regiões do Caribe e da América Central.
Esta planta provavelmente é cultivada na América do Sul há tanto tempo quanto qualquer outra. Muitas vezes cultivada em vez de batata porque é mais barata de produzir e requer menos fertilizante, a planta é nativa da região andina entre a Bolívia e a Venezuela. Os conquistadores espanhóis ignoraram a planta, e ela não recebeu um nome científico até o final do século XVIII. A palavra arracacha é quíchua e foi importada para o espanhol.
Este é um dos maiores umbelíferos cultivados. A raiz central normalmente carrega várias raízes laterais entre aproximadamente 2 e 10 polegadas (5 a 25 cm) de comprimento e 1 a 2 polegadas (2 a 6 cm) de diâmetro. A polpa pode ser branca, amarela ou roxa, dependendo da variedade. Os caules e folhas geralmente crescem até cerca de 3.2 pés (1 m) de altura e podem produzir pequenas flores amarelas ou roxas se não plantadas.
As raízes são amiláceos, mas facilmente digeríveis e uma rica fonte de vitamina A. Crianças e idosos podem comer raiz de mandioca com segurança. Todas as peças são ricas em cálcio. A planta é mantida na geladeira por duas a três semanas.
Um tubérculo versátil, as raízes tenras da mandioca são geralmente fervidas, assadas ou fritas. Eles também são comumente adicionados a ensopados como o sancocho, que são populares no Peru e na Colômbia. Não é incomum encontrar esta planta na culinária equatoriana ou venezuelana, onde é conhecida como apio.
No Brasil, a mandioca é desidratada em chips que são adicionados como aromatizante a sopas desidratadas. Cozida, a raiz costuma ser servida com um molho como salsa de queso, ou molho de queijo, ou salsa de pepas de zambo, ou molho de semente de abóbora. Os caules podem ser escaldados ou adicionados a saladas. A folhagem e a raiz central são geralmente dadas ao gado.
Como cultura, a mandioca tem várias limitações que ajudam a explicar por que não é cultivada de forma mais ampla. As raízes demoram mais para crescer do que uma batata e normalmente são colhidas 300 a 400 dias após o plantio. Não é tolerante à geada e, se deixado no solo por muito tempo, as raízes tornam-se duras, fibrosas e de sabor desagradável. Além disso, a mandioca é vulnerável a ácaros e alguns vírus e tem uma vida útil curta.