Asiago é um tipo de queijo italiano de leite de vaca que varia em textura de mole a duro, dependendo do tipo. O queijo é comumente usado em cozinhas de toda a Itália e também se espalhou para outras partes do mundo, onde se tornou popular em sua forma dura, ralado sobre massas, pizzas e outros pratos semelhantes. Asiago tem um aroma e sabor picante característicos que muitos consumidores apreciam e pode ser encontrado na maioria dos mercados.
Certos tipos de Asiago são regidos por uma denominação de origem protegida, o que significa que, se o queijo for rotulado desta forma, o queijo foi produzido de acordo com um conjunto de padrões exigentes. Além disso, monitores independentes monitoram os alimentos que têm destinos de origem protegidos, garantindo que os alimentos sejam de qualidade consistente e que os consumidores não estejam vendendo produtos com rótulos incorretos. Além de promover a indústria do queijo, também garante que partes vitais do patrimônio culinário da Europa não sejam perdidas.
Na verdade, esse queijo tem duas formas, uma jovem chamada Asiago Pressato e outra envelhecida chamada Asiago d’Allevo. Ambos são feitos de maneiras semelhantes, embora o processo de fabricação seja um pouco diferente. A versão jovem, também chamada de Asiago fresco, surge como recheio de raviólis, em cima de pizzas, ou para enfeitar tortas salgadas. O queijo é macio, quebradiço e úmido, como a maioria dos queijos frescos ou de fazendeiro. Já o Asiago d’Allevo é um queijo duro com casca, com uma versão jovem e suave e um tipo envelhecido mais adstringente.
Este queijo faz parte da família dos “queijos da montanha” como o Emmentaler e o Gruyere, podendo ser elaborado com leite pasteurizado ou cru. O sabor mudará dependendo do tipo de leite usado, com muitos consumidores preferindo o leite cru Asiago por ter um sabor mais complexo.
Para fazer o Asiago Pressato, o queijeiro usa leite integral fresco, que é aquecido e combinado com o coalho para formar a coalhada. Esses coalhos são prensados frouxamente em um pano de algodão e envelhecem por 40 dias antes de serem considerados maduros. Asiago d’Allevo usa leite parcialmente desnatado e envelhece por muito mais tempo. Para um jovem d’Allevo, o queijo pode envelhecer por aproximadamente três meses. Versões mais antigas podem envelhecer por até um ano.
O queijo envelhecido apresenta pequenos orifícios e uma textura ligeiramente granular. O queijo jovem é ligeiramente adocicado com um sabor a nozes que combina bem com fruta e muitos vinhos. O velho Asiago é muito mais assertivo, ácido e vivo. Ralado sobre a massa, é uma alternativa fresca e vigorosa ao parmesão.