O ceviche de atum é um prato de peixe preparado marinando pedaços finos de atum fresco em sumo de citrinos e outros aromas. Embora o peixe não cozinhe realmente em um ceviche de atum, o ácido do suco cítrico altera as propriedades das proteínas para dar ao atum a textura e a aparência de ter sido cozinhado pelo calor. A utilização de peixes frescos de alta qualidade e a manutenção de um ambiente de cozimento limpo são essenciais para o preparo de um ceviche de atum, já que o prato resultante será tecnicamente servido cru.
Vários tipos diferentes de peixe podem ser usados em receitas de ceviche, mas para ceviche de atum é aconselhável usar o atum de melhor qualidade disponível – que geralmente é chamado de “grau de sushi” ou “grau de sashimi”. Esses termos significam que o peixe é fresco e de boa qualidade o suficiente para ser comido cru, como em preparações de sushi ou sashimi. O atum para o ceviche deve ser comprado em bifes firmes e rosado, que mais tarde podem ser cortados em cubos ou fatiados antes de marinar. O peixe precisa ser dividido em pequenos pedaços para aumentar a área de superfície e criar mais oportunidades para a marinada penetrar no peixe; cubos pequenos ou tiras finas ou fatias são escolhas populares. O atum deve ser marinado em um recipiente de vidro ou cerâmica porque a marinada ácida pode reagir com recipientes de metal.
O elemento chave para o ceviche de atum é o suco cítrico ácido que marina o peixe. Embora limões e limas sejam as escolhas tradicionais para o ceviche, frutas menos tradicionais, como toranja ou suco de laranja, podem ser adicionadas a critério do chef. Sabores adicionais são adicionados ao suco cítrico para realçar ainda mais o sabor do atum. Tradicionalmente, esses ingredientes incluem pimenta e alho. Como o atum costuma ser associado à culinária asiática, um ceviche de atum pode incluir sabores menos tradicionais, como molho de soja e gengibre, que realçam o sabor desse peixe específico.
Uma vez que o peixe é preparado e a marinada é misturada, a marinada é derramada sobre o peixe cru e deixada repousar por alguns minutos a algumas horas, dependendo do resultado desejado. Idealmente, o atum torna-se firme e opaco nas bordas externas e o centro permanece rosa e cru. Pessoas que preferem um peixe mais opaco podem deixar a mistura marinar por mais tempo, mas devem ter cuidado para não deixar o peixe ficar duro ou opaco por marinar muito. O ceviche de atum acabado pode ser servido sozinho, em cima de salgadinhos ou bolachas, com outras proteínas, ou em saladas.