Brandade é um prato feito principalmente de bacalhau e azeite. Os dois ingredientes são misturados para formar uma pasta espessa com uma textura semelhante à de batata batida. O prato é um item tradicional em várias cozinhas da Europa Ocidental, especialmente na França, embora cada país ou região específica possa adicionar ingredientes extras à receita base.
O processo de fazer brandade normalmente começa com a preparação do bacalhau para uso. O bacalhau salgado é o bacalhau, um peixe branco de textura escamosa, que se conserva ao ser guardado no sal durante várias semanas antes de ser desidratado e embalado. Para ser utilizado na cocção, o bacalhau salgado deve ser deixado de molho em água fria por um longo período de tempo, a fim de retirar o excesso de sal usado na preservação e reidratar o peixe seco. O peixe é geralmente colocado em uma tigela com água fria e armazenado na geladeira por um a dois dias antes de ser usado.
Depois de preparado o bacalhau, retira-se os ossos e a pele e corta-se a carne. O azeite de oliva costuma ser aquecido em uma panela de fundo grosso no fogão até que esteja bem quente, depois os pedaços de bacalhau são adicionados ao óleo quente. Para que o bacalhau amoleça e ganhe uma textura semelhante a purê, ele é mexido suavemente até ficar quente o suficiente para derreter levemente no óleo. A agitação contínua do peixe e do óleo é normalmente recomendada para tornar a mistura o mais homogênea possível. Quando o prato atinge a consistência desejada, geralmente é servido quente com pão ou batatas como acompanhamento.
Algumas receitas de brandade pedem a adição de leite ou creme de leite à mistura de bacalhau salgado e azeite de oliva. Isso produz uma textura mais cremosa para o prato final. A versão com leite ou creme é freqüentemente usada na culinária francesa. As versões espanholas do prato podem incluir tomates picados ou alcachofras misturados ao bacalhau salgado, uma vez terminado o cozimento. Alho esmagado também pode ser adicionado para tornar o prato mais saboroso. Outras variações possíveis para os cozinheiros domésticos incluem a adição de purê de batata cozida, castanhas ou croutons.
Os chefs modernos também podem fazer variações do prato usando outros tipos de peixes ou métodos de cozimento. O bacalhau salgado não está disponível em todo o mundo, por isso alguns chefs podem substituir o bacalhau por outros peixes escamosos, como a truta. Colheres da mistura de peixe e azeite também podem ser cobertas com ovo e pão ralado e fritas para fazer bolinhos de brandade.