Cajeta é a versão mexicana do que é amplamente conhecido como doce de leite em toda a cultura latina. O nome deriva da palavra espanhola para “caixinha”, que é como essa confeitaria era tradicionalmente embalada. Muito parecido com seus primos, caramelo e doce de leite, este molho espesso de leite, bicarbonato de sódio e grandes quantidades de açúcar, junto com outros aromas mais sutis como baunilha ou canela, podem ser encontrados em inúmeros doces produzidos por e para os gulosos mexicanos .
De acordo com o restaurateur Rick Bayless, que escreveu meia dúzia de livros de receitas mexicanos em 2011, 2 litros de leite produzirão 3 xícaras de cajeta. Bayless afirma que tanto o leite de cabra quanto o de vaca são aceitáveis - bem como uma mistura dos dois. Isso é levado para ferver com 2 xícaras de açúcar e um pau de canela; outros adicionam extrato de baunilha para uma doçura mais distinta. Quando começa a ferver, a panela é retirada do fogo e adiciona-se 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio. O líquido é então devolvido ao fogo brando e constantemente mexido até que surja uma cor acastanhada xaroposa.
Conforme a calda muda de cor e engrossa, a agitação deve se intensificar, adicionando água se necessário para evitar que queime. Depois, quando estiver dourado, os cozinheiros coarão o cajeta antes de guardá-lo em potes ou outros recipientes tampados. No entanto, não deve ser refrigerado imediatamente, em vez disso, deve atingir a temperatura ambiente antes de ser resfriado.
Cajeta difere de seus parentes de maneiras distintas, mas sutis. O caramelo é uma mistura de creme, açúcar e manteiga, que é cozido e mexido. Dulce de leche é apenas leite condensado doce e um toque de sal, que é cozido até formar uma bola dourada, e então batido e resfriado antes do armazenamento.
Assim como a manteiga de amendoim ou a icônica pasta de avelã conhecida como Nutella, não seria estranho ver cajeta comida com uma colher, direto do pote. Pode ser encontrado recheado em barras de chocolate, espalhado sobre pães doces ou servido sobre sorvete. É também um molho popular para os fritos mexicanos conhecidos como bunuelos.
Os chefs costumam mexer com a receita padrão de cajeta, como fazem com muitos outros pratos tradicionais. Adicionar um álcool como conhaque ou rum pode tornar o esperado mais exclusivo. Alguns também mexem no conteúdo do leite de cabra; quanto mais usado, mais sabor “curral” no produto final. Usar apenas leite de vaca, ao contrário, eliminará esse elemento completamente.