A carne envelhecida é mais macia e saborosa do que a carne que não passou pelo processo de envelhecimento. Sem o processo de envelhecimento, a carne não teria o gosto certo para a maioria das pessoas. Alguns até descreveram a carne que não foi envelhecida com gosto de metal. Geralmente, a carne bovina é envelhecida comercialmente com temperaturas e níveis de umidade rigidamente controlados e monitorados. O processo de envelhecimento é definido e regulamentado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Embora a carne bovina possa ser envelhecida em casa, ela não é recomendada.
A carne envelhecida leva cerca de 11 dias para desenvolver o sabor de carne com o qual a maioria das pessoas está acostumada; no entanto, em alguns casos, o processo de envelhecimento pode levar de 10 a 45 dias. Quanto mais tempo a carne envelhece, maior é o sabor da carne para quem a consome. Além disso, como mencionado acima, a carne bovina envelhecida tem maciez aumentada porque o músculo e o colágeno na carne começam a mudar devido ao trabalho de certas enzimas. A maciez máxima pode ser alcançada por volta de 11 dias após o abate da vaca.
Curiosamente, a carne bovina envelhecida tem uma vida útil mais curta. A carne moída que é composta de carne envelhecida não dura muito em uma geladeira doméstica por causa do aumento de bactérias devido ao processo de envelhecimento. Conseqüentemente, a carne bovina maturada deve ser consumida logo após a compra ou congelada.
A carne pode ser envelhecida a seco ou úmida. A carne seca envelhecida geralmente é pendurada em um refrigerador por várias semanas para secar. É usado em restaurantes finos e açougues gourmet e é preferido por algumas pessoas porque os níveis de umidade são reduzidos para dar ao pedaço de carne um sabor mais “carnudo” e maior maciez. Algumas pessoas preferem o sabor rico do envelhecimento a seco; no entanto, outros consideram a carne de bovino com sabor a mofo.
Como alternativa, a carne bovina maturada por úmido é envelhecida em um saco selado e embalado a vácuo. É um método de envelhecimento mais rápido e mantém altos os níveis de umidade da carne. Uma vez que o peso da carne é retido, é mais econômico do que o envelhecimento a seco. O envelhecimento úmido só está disponível para os consumidores desde 1960. Conseqüentemente, ainda não deve ser considerado o processo tradicional de envelhecimento; na verdade, muitas pessoas consideram o sabor da carne bovina maturada úmida como, na melhor das hipóteses, insípido.
O USDA tem regulamentos rígidos sobre o processo de envelhecimento. Eles também exigem informações sobre o processo de envelhecimento de cada corte de carne para serem conhecidas pelos consumidores. Conseqüentemente, os consumidores podem ver facilmente por quanto tempo sua carne foi envelhecida e por qual processo – úmida ou seca.