Cecina é um tipo de carne curada popular em países como Espanha e México. O seu aspecto assemelha-se ao do fiambre, embora seja em fatias mais finas e tenha uma cor mais avermelhada, provavelmente devido à defumação ou secagem. Diz-se também que tem um sabor mais forte e salgado. Esta carne curada pode ser servida sozinha com uma tigela de guacamole ou creme de leite como molho, ou pode ser cozida como ingrediente principal em muitos pratos, como enchiladas e tacos.
As raízes da cecina remontam a uma região do noroeste da Espanha chamada Castela e Leão, onde a geografia montanhosa, o clima seco e a abundância de caça selvagem a tornaram um lugar ideal para a produção de carne curada. Existem algumas incertezas, porém, sobre a origem da palavra “cecina”. Algumas fontes citam “siccus” como origem, uma palavra latina que significa “seco”, enquanto outras apontam para a palavra celta “ciercina”, traduzida como “vento norte”.
Diferentes tipos de carne podem ser usados para fazer cecina, os mais comuns dos quais são a carne de cavalo, bovina e suína. Carne de touro, cabra e coelho também pode ser usada. Cecina pode ser curada em três métodos possíveis: secagem ao ar, secagem ao sol ou fumagem, e não é incomum o uso em combinação de dois ou todos os três métodos. O processo costuma ser dividido em seis etapas, a primeira das quais é o “perfilado”, ou “seccionamento”, onde a carne é cortada em fatias finas. Nesta primeira etapa, é muito importante que uma faca muito afiada e fina seja usada para garantir que as fatias de carne sejam muito finas e tenham superfícies lisas.
A segunda etapa é o “salado” ou a etapa de salga, onde grandes quantidades de sal são esfregadas na carne e deixadas assim por alguns dias para garantir que a carne absorva o sabor do sal. O sal também ajuda a “cozinhar” a carne. Quando o sal já é absorvido, ocorre a terceira etapa, o “lavado” ou lavagem, para retirar o excesso de sal da carne. Depois que o sal é lavado, a quarta etapa seria o “asentamiento”, onde as fatias de carne são penduradas para secar ao ar, provavelmente por alguns meses.
A quinta etapa é o “ahumado”, que envolve o próprio fumo. Normalmente, a carne pendurada fica acondicionada em uma sala com janelas que podem ser mantidas fechadas ou abertas para manter a temperatura ideal na cura da cecina. Pedaços de madeira perfumados são defumados na sala por várias semanas. A etapa final seria o “secado” ou a etapa de secagem e tempero, onde a carne é deixada para secar por muitos meses. Todo o processo leva muito tempo, geralmente sete meses. Após o processo de cura, a cecina apresentará uma crosta marrom que é removida antes de a carne ser vendida ou consumida.