O molho parisiense, também conhecido como molho Allemande, é um molho francês clássico. É composto por um clássico molho velouté, chantilly, gemas, sal, pimenta e suco de limão. É um molho versátil e um dos molhos franceses mais populares.
O molho Velouté é a base do molho parisiense. Velouté é um dos quatro molhos franceses básicos, conforme apresentado por Careme em The Art of French Cooking, junto com o molho parisiense, molho bechamel e espagnole. O velouté é feito pegando um caldo leve e desossado de vitela, peixe ou frango e engrossando-o com um molho de manteiga e farinha. Normalmente o velouté será referido com base no caldo de carne usado para criá-lo, como o velouté de vitela.
Para criar o molho parisiense, ferva-se o velouté. As gemas e o creme para bater são então misturados e, em seguida, um pouco de velouté é adicionado lentamente à mistura. A mistura inteira é então colocada em uma panela e mexida em fogo alto até ferver, então mexida por mais um minuto e retirada do fogo. O molho parisiense é então coado para remover quaisquer pedaços de clara de ovo que possam ter entrado com as gemas e solidificado, e o molho é fervido novamente enquanto se adiciona suco de limão, sal e pimenta.
Como o velouté inclui farinha, o molho parisiense pode suportar uma grande quantidade de fogo alto sem que as gemas se misturem, tornando-o um molho de ovo branco bastante original. A receita clássica parisiense nos Estados Unidos vem de Julia Child e inclui 1 ½ xícara de velouté, ½ xícara de creme de leite fresco, 2 gemas de ovo, uma pitada de sal e pimenta e um pouco de suco de limão para fazer duas xícaras cheias de molho .
Existem muitas variações no molho parisiense, algumas dando um sabor mais americano ao molho. Algumas pessoas optam por transformar a parisiense de um simples molho louro em um molho de queijo, usando cream cheese em vez de creme de leite fresco. O azeite de oliva também pode ser adicionado para alterar um pouco a consistência, e tanto o colorau quanto o cerefólio às vezes são adicionados para alterar o sabor.
Todos os quatro molhos-mãe da culinária francesa, incluindo o molho parisiense, são incrivelmente versáteis porque podem ser preparados com antecedência e congelados. Eles também podem ser modificados posteriormente com bastante facilidade, permitindo que sejam uma parte dinâmica de uma ampla gama de receitas.
O molho parisiense é usado em todos os tipos de pratos: pode ser servido com filés de peixe, vieiras, camarões, peito de frango, lombo de porco, coxas de rã, salada de boi e muitas outras refeições. É incrivelmente versátil e, como o velouté pode ser feito com carnes diferentes, o sabor pode ser alterado radicalmente para melhor se adequar a um prato específico.