O cheesecake japonês, às vezes também conhecido como “cheesecake de suflê”, é um tipo de sobremesa confeccionada principalmente com merengue e cream cheese. Não é uma sobremesa tradicional japonesa, mas ainda assim goza de popularidade em grande parte do país e é servida em muitos restaurantes nacionais e internacionais. Ele entrou na consciência nacional japonesa e ganhou uma receita mais ou menos simplificada na década de 1980, e é popular em padarias especializadas em muitos lugares ao redor do mundo hoje. Sua característica mais marcante é geralmente a leveza. É feito com cream cheese, de onde vem a parte “queijo” do nome, mas o merengue lhe confere uma textura mais arejada do que densa. Geralmente não tem uma crosta. O perfil de sabor é geralmente semelhante ao cheesecake de estilo nova-iorquino mais denso no qual foi modelado, mas geralmente é muito mais leve e menos recheio.
Conceito básico
Em geral, um cheesecake é uma sobremesa feita com cream cheese e manteiga como recheios primários. Os estudiosos da culinária geralmente reconhecem que o cheesecake de Nova York foi a variante original, e a maioria dos bolos feitos nos Estados Unidos segue o modelo básico de Nova York. Alguns incluem sabores e frutas, mas o núcleo básico geralmente é quase o mesmo – os cozinheiros criam o recheio denso de cream cheese, manteiga, ovos e açúcar e, em seguida, derrama-o em uma crosta. A crosta mais tradicional é feita com biscoitos graham que foram esmagados e depois formados, geralmente com manteiga derretida para mantê-los juntos.
A versão japonesa é um conceito semelhante, mas tem uma apresentação mais fofa e leve. Não tem crosta e normalmente usa ovos que foram separados – apenas as gemas são adicionadas à massa, enquanto as claras são batidas em um merengue fofo antes de serem dobradas na mistura de cream cheese. É incomum que esse tipo de bolo seja aromatizado ou contenha coberturas especiais. A maioria dos cozinheiros o serve simples para acentuar seu sabor delicado.
História e Criação
Há alguma controvérsia quando se trata de quem “inventou” ou criou a versão japonesa do cheesecake, mas a maioria das pessoas concorda que ele não se tornou popular até o final dos anos 1980, quando apareceu no menu de uma padaria de estilo americano em Fukuoka, uma cidade no sul do Japão.
Principais ingredientes
O cream cheese é talvez o ingrediente mais essencial, e é o que dá ao bolo seu sabor característico e sabor de queijo reconhecível. Manteiga sem sal, clara de ovo, leite ou creme e uma quantidade escassa de açúcar também são adições importantes. O açúcar é normalmente incluído apenas na medida em que é necessário para cortar o sabor picante do queijo e, na maioria dos casos, é usado com moderação. Amido de milho, creme de tártaro e farinha de bolo leve são geralmente incluídos também para ajudar o bolo a atingir uma consistência uniforme.
Como é feito
Esse tipo de bolo é geralmente feito em três partes principais: primeiro, um cozinheiro faz o merengue; em seguida, ele mistura o resto do recheio; e, finalmente, ambos os componentes são dobrados juntos e cozidos, geralmente em forma de mola ou forma redonda para bolo. Merengue é uma espécie de espuma ou espuma que se cria batendo o creme de tártaro com claras de ovos em alta velocidade. Como o merengue ganha a maior parte de seu volume com as pequenas bolhas de ar que entram durante a mistura, o bolo é preenchido com essas bolhas enquanto cozinha, criando a textura leve e arejada da sobremesa pronta.
A mistura de cream cheese é mais comumente feita em banho-maria ou em uma tigela à prova de calor que cabe perfeitamente em uma panela cheia de água. O leite, o requeijão, as gemas e a manteiga são aquecidos na caldeira. Em seguida, a mistura de cream cheese é resfriada e a farinha e o amido de milho são misturados à mistura.
Considerações sobre cozimento
A maioria dos cozinheiros assa cheesecakes japoneses em banho-maria, o que basicamente significa que a assadeira é colocada em uma assadeira maior que foi preenchida com água quente. Em um forno quente, essa água evapora em vapor, o que pode ajudar a manter o bolo úmido. Os cozinheiros também costumam prestar muita atenção ao tempo e à temperatura de resfriamento. Normalmente é recomendado que o bolo esfrie lentamente para evitar que desmorone; retirá-lo diretamente do forno e colocá-lo em uma cozinha fria pode causar um distúrbio nas bolhas internas do merengue que podem fazer com que a parte externa do bolo afunde e dobre.