Tursu é a versão turca de Torshi, um método popular do Oriente Médio e dos Bálcãs para conservar uma mistura diversificada de vegetais sazonais. Significando “azedo” em persa, o apelido azedo da receita reflete apenas um elemento de um método complexo e saboroso para preservar recursos valiosos. Com variações ocasionais por região, a mistura contém vinagre, sal, água, alho e especiarias que afogam vegetais frescos como cenoura, beterraba, berinjela, pimentão, couve-flor, nabo e pepino.
Adquirir os vegetais certos e prepará-los para alguns meses de sono é geralmente o primeiro passo que um chef dá para preparar o tursu. Isso inclui lavar e fatiar e até cozinhá-los um pouco, se necessário. A berinjela, por exemplo, deve ser meio cozida antes do armazenamento ou o resultado final será muito duro para comer. Legumes como pepinos ou cenouras devem ser descascados, a menos que variedades em miniatura sejam usadas. Muitos são deixados em um balcão por várias horas, com um pouco de sal para secá-los.
O líquido decapante usado para o tursu é o que dá aos vegetais seu nome azedo. Freqüentemente, é feito ao mesmo tempo que os chefs cortam vários vegetais e os colocam em uma jarra transparente para armazenamento. Vinagre branco, ou uma mistura fervida de partes iguais de água e vinagre, é adicionado para submergir totalmente os vegetais bem embalados. Alho picado, sal e pimenta-do-reino são adições frequentes ao líquido, assim como ervas secas como tomilho e alecrim. Quanto mais sal o chef usar, menos vinagre será necessário.
Quando a jarra estiver completamente cheia de vegetais e vinagre, ela estará pronta para ser armazenada. Uma tampa é bem colocada e deixada em um local fresco e sombreado, como um porão ou armário. Depois de algumas semanas, os vegetais devem estar macios, levemente em conserva e temperados. Depois de alguns meses, os vegetais terão um sabor ácido.
Algumas variações regionais de tursu envolvem o uso de apenas certos tipos de vegetais ou diferentes métodos de preparação. Tsarska turshiya, por exemplo, usa couve-flor, aipo, pimentão e cenoura, que são deixados de fora com sal e açúcar. No dia seguinte, uma mistura de vinagre é fervida e resfriada antes que o período de armazenamento possa começar. Outra versão, torshi liteh, é feita exclusivamente com berinjela, que compartilha seu líquido decapante com uma mistura distinta de coentro, estragão, manjericão e hortelã.
Uma variação italiana do tursu é conhecida como giardiniera. Muitos restaurantes italianos servem esses vegetais em conserva como uma pequena entrada para uma refeição. Para torná-lo mais distinto, este prato geralmente adiciona cebola e, muitas vezes, pimentão, e banha os vegetais em vinagre de vinho branco ou tinto, em vez de apenas vinagre branco feito de grãos.