O chocolate sem açúcar tem vários nomes, incluindo chocolate para cozimento, chocolate para cozinhar e chocolate amargo. É feito de uma mistura pura de apenas dois ingredientes: grãos de cacau e manteiga de cacau, conhecida como gordura. Este tipo de chocolate tem um sabor profundamente intenso. A maioria das pessoas não comeria chocolate sem açúcar em sua forma básica, pois é essencialmente licor de chocolate endurecido que ainda não foi enriquecido com açúcar. É a base de muitas receitas de confeitaria e até alimentos não doces, devido ao seu sabor amargo.
O Federal and Drug Administration (FDA) tem padrões rígidos sobre como os produtores de chocolate nomeiam e listam os ingredientes nas embalagens de chocolate. De acordo com o FDA, os produtos considerados chocolate sem açúcar devem conter pelo menos 50% de manteiga de cacau com os ingredientes restantes compostos apenas de sólidos de cacau das pontas de cacau finamente moídas – os pedaços torrados a seco do grão. Embora o FDA permita diferentes proporções de gordura para cacau, geralmente é vendido com aproximadamente 55% de gordura e 45% de sólidos. Como o açúcar não é adicionado, nenhuma forma desse adoçante deve ser encontrada no rótulo do ingrediente.
Embora o chocolate sem açúcar seja fundamentalmente chocolate em sua forma mais pura, seu sabor varia muito. A localização do distribuidor de grãos de cacau de cada empresa é o que realmente influencia o sabor. Enquanto os grãos vêm de uma variedade de distribuidores em uma infinidade de regiões – incluindo Costa do Marfim, Malásia, África Ocidental, Brasil e Indonésia, por exemplo – os cacaueiros de cada área geográfica produzem um feijão com sabor diferente do resto. Um grão pode ter notas de café, enquanto outro tem notas de frutas cítricas.
O chocolate sem açúcar é frequentemente confundido com chocolate amargo ou amargo. O chocolate amargo, no entanto, é formado quando o açúcar – e ocasionalmente a baunilha e a gordura extra – é adicionado a uma seleção sem açúcar. Chefs e cozinheiros amadores podem comprar as formas sem açúcar para restaurantes ou para casa, a fim de fazer um prato tão doce quanto eles gostem.
Tipos de chocolate sem açúcar podem ser tornados mais doces com a adição de açúcar branco ou mascavo, mel ou adoçantes artificiais. Normalmente vendido em forma de barra retangular ou quadrada, este licor de chocolate também pode ser encontrado em chips, pedaços, pó ou variedades líquidas. A maioria dos fabricantes de confeitos de renome comercializa pelo menos uma forma de chocolate sem açúcar.
Moradores de países europeus como França e Alemanha são conhecidos por consumir chocolate não adulterado sem açúcar, apesar de seu sabor amargo. Com o boom de foodies do século 21 na América do Norte, no entanto, os americanos também começaram a comer e desfrutar de alimentos mais naturais, em oposição aos alimentos com aditivos açucarados. A cidade de Nova York é um dos muitos pontos críticos onde mais e mais pessoas estão começando a consumir chocolate sem açúcar por conta própria, principalmente se for uma das variedades mais aveludadas.