Para as celebrações do Ano Novo, muitos italianos tradicionalmente comem uma charcutaria de cotechino con lenticchie, ou cotechino com lentilhas. Uma das carnes preparadas mais populares do país, o cotechino é feito de linguiça de porco cozida com uma combinação precisa de gordura moída, casca e bumbum. Como o salame, esta charcutaria é preservada com vários agentes de cura, como nitritos, e depois temperada com uma variedade de ingredientes que variam de acordo com a região – desde canela, noz-moscada e vinho até cravo, alho e tomilho.
Derivado de cotica, que é a palavra italiana para pele ou crosta, cotechino pode ser escrito de algumas outras maneiras, como coteghino ou cotecchino. De acordo com seus modernos fabricantes, remonta à aldeia italiana de Gavello no início do século XVI. Várias regiões da Itália, particularmente no norte, popularizaram versões da carne, com ajustes distintos em especiarias e proporções. A cidade de Modena e outras cidades nas regiões de Modena, Zampone, Lombardia, Veneto e outras têm receitas únicas.
As proporções de carne e especiarias variam, mas não muito. Uma receita para 6 libras. (cerca de 2.7 kg) de links, fornecidos pelo chef Len Poli da Sonoma Mountain Sausages, usa apenas 0.33 lb (cerca de 149 g) de gordura e 1.5 lb (cerca de 680 g) de casca por 3.75 lb (cerca de 1,700 g) de bunda de porco. A carne é moída e depois curada com sal e outros agentes curativos como dextrose e anfíbios.
O que torna os links únicos são as combinações exatas de temperos que os chefs adicionarão à carne. Os constituintes típicos incluem vinho branco, canela, alho em pó, sal, pimenta, manjerona, noz-moscada, cravo e tomilho. Depois de ser bem misturada e colocada na geladeira por um dia, a carne é recheada em tripas do tamanho de vacas para fazer salsichas gordas do comprimento da mão. Eles podem ser pendurados em um gancho para secar ao ar – às vezes por várias semanas. Uma simples fervura os deixa prontos para serem fatiados e comidos.
Talvez a maneira mais tradicional de comer cotechino seja torná-lo a estrela de um guisado de lentilha. A receita do chef italiano Mario Batali, disponível em seu Babbo Ristorante em Enoteca, Itália, coloca discos de cotechino fatiado sobre uma cama de lentilhas pretas temperadas com alho, sálvia, sal, pimenta, azeite e vinagre de vinho tinto. Cotechino é talvez uma das charcutarias italianas mais saborosas para fazer uso de partes de porco menores. Outra linguiça famosa, chamada salama da sugo, usa peças sobressalentes e órgãos condimentados, da língua ao pulmão, que devem ser fervidos por cinco horas antes de estarem prontos para comer.