Dondurma é a palavra turca para “sorvete” e se refere a uma sobremesa que é feita muito parecida com o sorvete tradicional, exceto que não precisa permanecer congelada depois de feita e tem uma textura que é muito em borracha e substancial. Os ingredientes básicos do dondurma são muito semelhantes aos usados no sorvete congelado padrão, exceto que dois ingredientes especiais, conhecidos como mástique e salep, também são adicionados. Os dois ingredientes provocam uma reação química ao serem congelados que forma uma estrutura sólida no interior do sorvete, permitindo que ele mantenha sua forma mesmo quando mantido em temperatura ambiente. A sobremesa é muito popular na Turquia e é vendida em lojas, em barracas de rua e até mesmo embalada comercialmente em supermercados. Quando servido, o dondurma é tratado como um sorvete comum, com coberturas e sabores semelhantes, como chocolate, nozes e frutas.
O primeiro ingrediente característico do dondurma é a mástique. Esta é uma resina natural que se precipita das árvores na forma de pequenas gotículas translúcidas. A resina pode ser adicionada a líquidos para fornecer um sabor doce e suave e um sabor aromático de pinho. A mástique derrete no sorvete antes de congelar e ajuda a desenvolver a textura espessa.
O ingrediente importante que torna o dondurma único é o salep. Esta é a raiz de um tipo de orquídea que cresce selvagem na Turquia; é seco e depois moído até virar pó. Esse pó tem a capacidade de armazenar umidade e impedir que se mova por uma mistura maior. Quando o sorvete é congelado, as propriedades do salep se combinam com a aroeira e a umidade natural da base do sorvete. O resultado é uma estrutura molecular que possui uma estrutura sólida, dentro da qual está retida a umidade do sorvete, evitando que ele derreta.
A receita do dondurma é como uma receita de sorvete, até o fim. Creme, leite, açúcar e condimentos são misturados e aquecidos. A mástique e o salep são adicionados também, e toda a mistura é deixada cozinhar por um tempo antes de ser levada à temperatura ambiente. A mistura é colocada em um freezer ou sorveteira até começar a congelar e solidificar.
O salep e a mástique garantem que o sorvete fique bem borrachudo, lembrando a consistência de caramelo. Nesse ponto, o sorvete precisa ser amassado vigorosamente por um período de tempo para adicionar ar à mistura e para esticar e desenvolver as moléculas internas. Quando concluído, o dondurma pode ser cortado em fatias com uma faca ou habilmente puxado com um palito e colocado em uma tigela ou casquinha de sorvete.