En papillote é uma técnica de cozinha francesa que cozinha alimentos envolvendo-os em papel vegetal e aquecendo-os em um forno convencional. O método é mais frequentemente usado para preparar vegetais, peixes, mariscos ou peito de frango desossado. O líquido é frequentemente adicionado à embalagem para dar sabor aos alimentos e criar o vapor.
Visto que cozinhar no vapor é um processo de preparação delicado, o método en papillote geralmente funciona melhor em alimentos que cozinham rapidamente. Para garantir um cozimento uniforme, os itens devem ser fatiados em fatias finas ou picados, mas resistentes o suficiente para resistir ao calor do vapor. O alimento também deve ser receptivo à absorção de sabores e sabores transmitidos pelo líquido e pelas ervas da embalagem.
O peixe é geralmente considerado o melhor alimento para cozinhar em papillote devido à sua magreza e capacidade de absorver rapidamente os sabores dos temperos. A maioria das receitas de peixe en papillote recomenda o uso de uma variedade branca e não oleosa, como bacalhau, pargo, linguado, solha, robalo ou pampo. O peixe deve ser filetado, não deve ter mais do que uma polegada de espessura (cerca de 2.5 cm) e deve ter um tamanho uniforme.
Para preparar comida por este método, corte um pedaço retangular de papel manteiga aproximadamente três vezes o tamanho da porção de comida. Coloque os alimentos no centro do papel e coloque os temperos por cima. Neste ponto, vegetais com juliana são freqüentemente colocados em cima da carne ou do peixe para adicionar cor e sabor. Como se estivesse embrulhando um pacote, dobre metade do papel por cima do alimento, faça o mesmo com a outra metade e, em seguida, prenda as bordas para formar uma vedação firme em todas as costuras do pacote. Alguns cozinheiros grampeiam o pacote fechado, o que funciona bem, mas pode prejudicar o apelo da apresentação final.
Imediatamente antes de fazer a vedação final, despeje cuidadosamente o líquido escolhido no invólucro. Os líquidos populares incluem caldo de vegetais ou de galinha, água ou vinho, ou uma combinação desses ingredientes. Para determinar a quantidade adequada de líquido, use cerca de um terço do peso do alimento. Por exemplo, se o filé de peixe pesar cerca de oito onças (250 ml), a quantidade de líquido deve ser de cerca de duas e meia onças (75 ml).
Faça a crimpagem final e verifique novamente a embalagem para se certificar de que está bem fechada. Coloque o pacote sobre uma assadeira untada com óleo e leve ao forno pré-aquecido na temperatura indicada na receita. Asse pelo tempo especificado. A comida está normalmente pronta para servir quando a embalagem solta o vapor e o papel fica com uma cor marrom clara.
Se o papel pergaminho não estiver disponível, o papel alumínio pode ser substituído com sucesso. No entanto, se ingredientes ácidos como vinho, tomate ou suco de limão fizerem parte da receita, o papel alumínio pode produzir sais de alumínio que podem afetar levemente o sabor do prato. Essa reação também pode criar orifícios na folha, que fazem com que o líquido vaze da embalagem.