A levedura é um fungo unicelular um tanto relacionado aos cogumelos. A palavra vem do inglês antigo “essência”, que significa bolha ou espuma. Existem várias centenas de espécies identificadas pela ciência, mas um tipo, Saccharomyces cerivisiae, tem sido usado na panificação e fabricação de cerveja por milhares de anos.
No Egito, os arqueólogos descobriram evidências de cervejarias e padarias que usavam levedura até 4,000 anos atrás. No entanto, até o século 19, ninguém tinha certeza de como o organismo funcionava ou o que era. Na Inglaterra medieval, acreditava-se até que a espuma resultante na cerveja tinha propriedades milagrosas e era chamada de godisgoode, que significa “Deus é bom”.
Em 1857, Louis Pasteur publicou um artigo provando que a levedura era um organismo vivo e que a espuma e o aumento que ela causava eram na verdade um processo de fermentação. Os organismos consomem oxigênio e exalam dióxido de carbono, assim como os humanos. Quando combinado com o glúten (a proteína criada quando o trigo é misturado à água), o fungo expele dióxido de carbono, causando bolhas na massa e dando textura ao pão. À medida que os organismos respiram e expiram, o açúcar é digerido. O desperdício desse processo causa o sabor do pão com fermento.
Se os organismos recebem comida e ar suficientes e estão em uma temperatura confortável, eles se reproduzem muito rapidamente. No pão, isso faz com que a massa cresça, à medida que células isoladas são substituídas por enormes cachos. Quando a massa do pão é perfurada e trabalhada após a primeira levedura, ela distribui os organismos uniformemente, para que continuem a fermentar.
Quando a cerveja fermenta, o açúcar digerido se transforma em álcool. A levedura de cerveja pode ser uma de várias espécies, com cerivisiae a mais comum, que se deposita na parte superior ou inferior durante a cerveja, afetando muito o sabor. As cervejas de “fermentação superior” tendem a ser frutadas e fermentam melhor em altas temperaturas, enquanto os organismos de “fermentação inferior” fazem cerveja escura ou lager e fermentam em um clima mais frio.
Até a Segunda Guerra Mundial, o fermento era usado em bolos frescos, dando aos bolos uma vida útil de 10 dias antes que o fermento estragasse. Embora os padeiros profissionais ainda possam usar a forma fresca, muitos bolos são feitos com fermento seco ativo, que tem uma vida útil muito mais longa e foi bem recebido pela maioria dos padeiros caseiros. Nessa mistura, os organismos eram cuidadosamente secos e reviviam em água morna, durando mais tempo. No entanto, se a água não estivesse entre 105-115 graus F (cerca de 40-46 C), o choque térmico mataria o fungo. Mais recentemente, a levedura instantânea tornou-se popular. Esta variedade não necessita de reidratação e pode ser adicionada diretamente à massa.
Hoje, a levedura nutricional, que não é uma forma viva do fungo, pode ser usada como suplemento dietético. Vendido a granel ou em embalagens de pequenos flocos, é rico em proteínas e vitaminas B e possui forte sabor a nozes ou queijo. Produtos para veganos e para pessoas com intolerância à lactose costumam usar fermento nutricional como substituto do queijo parmesão, e até mesmo alguns cinemas começaram a oferecê-lo como uma alternativa saudável de cobertura para pipoca.