Gulaman é uma substância usada na culinária nas Filipinas, Japão, Índia e outros países asiáticos. Na forma mais simples, é um tipo de espessante sem sabor que pode ser usado para fazer gelatinas. Ao contrário da gelatina verdadeira, no entanto, ela é extraída de algas marinhas e é totalmente vegetariana. O termo também se refere a várias sobremesas feitas com gulaman nas Filipinas. A substância gelatinosa é geralmente derretida e temperada com açúcar antes de ser adicionada a um prato.
O ágar é o carboidrato extraído das algas marinhas que compõe o gulaman. É diferente das proteínas animais que formam a gelatina, porque é estável à temperatura ambiente e não se transforma em líquido a menos que seja aquecida; ele também se solidificará à temperatura ambiente depois de ser aquecido, portanto, não precisa ser resfriado. O produto é geralmente vendido na forma de barras desidratadas e comumente encontradas sem cor ou tingidas com corante alimentício brilhante. O ágar que forma a gelatina pode ser extraído de algas marinhas em casa fervendo-o em água até que os sólidos se dissolvam, deixando para trás um líquido que se solidificará quando resfriado à temperatura ambiente.
Um uso popular do gulaman é em uma sobremesa ou bebida doce conhecida como sagu em gulaman. Isso é feito reconstituindo a gelatina e cortando-a em cubos. As pérolas de tapioca são cozidas e colocadas no fundo de um copo alto. Partes iguais de água e açúcar são cozidas juntas para formar um xarope simples. A calda é derramada sobre as pérolas e os cubos são adicionados à bebida junto com o gelo.
Outro uso do gulaman é fazer pudim. As propriedades gelatinosas permitem que o pudim seja feito de maneira fácil e econômica, ao mesmo tempo que evita que derreta ou se torne mole quando servido. Uma diferença ao usar gelatina à base de ágar em vez de gelatina à base de proteína é que ela tem uma textura muito mais firme, então o pudim pode ser mais estável, mas também terá uma textura mais dura quando comido.
Diversas receitas de sobremesas pedem que a gelatina seja combinada com leite, creme ou coco. Isso cria um tratamento sólido com um sabor rico. Essas receitas pedem que o gulaman seco seja cozido e reconstituído, após o que açúcar e o leite ou coco são adicionados ao líquido. Depois de resfriado em uma panela, pode ser cortado em quadrados que podem servir como lanches ou enfeites comestíveis. O mesmo processo pode ser usado para fazer saladas de frutas envoltas no gulaman.