Nas nações da Europa Central, Alemanha, Áustria e Suíça, dois tipos de pão doce com fermento são os favoritos, especialmente durante as celebrações do feriado. O hefekranz é uma coroa feita de massa trançada e pontilhada de passas, decorada com lascas de amêndoas, enquanto hefezopf é o mesmo bolo apenas colocado em um tronco grosso e trançado. Ambas as guloseimas habituais são massas doces densas feitas com farinha, leite, açúcar, fermento, manteiga e alguns ovos.
Os nomes dessas sobremesas são meramente expositivos. Hefe significa “fermento” em alemão. Kranz e zopf significam “grinalda” e “trança”, respectivamente. Dependendo da família, hefekranz ou hefezopf podem ser servidos, ou mesmo ambos. São sobremesas populares não só nas festas de Natal, mas também na Páscoa e para comemorar o Ano Novo.
Fazer a massa correta para o hefekranz é crucial para obter as dobras ricas e escamosas do pão. Primeiro, o fermento, a água e o açúcar são misturados e levados para crescer. Para 1 libra (0.45 kg) de farinha, uma receita exige que esta mistura de fermento contenha 1 colher de sopa (cerca de 14.3 g) de fermento, 1 colher de chá. (cerca de 5 g) de açúcar e 0.5 xícara (cerca de 60 ml) de água.
Enquanto o forno pré-aquece a 350 ° F (cerca de 177 ° C), essa mistura é passada por farinha, mais açúcar, manteiga derretida, ovos e passas. Novamente, uma receita com 1 libra (0.45 kg) de farinha tem três ovos, 2 onças (cerca de 60 g) de manteiga, 4 onças (cerca de 120 g) de açúcar e pelo menos 1 xícara (cerca de 200 g) de passas. A massa hefekranz é amassada até formar uma bola e então deixada para crescer até que seja expandida para três vezes seu tamanho original. Alguns cozinheiros também adicionam raspas de frutas cítricas à massa antes de amassar.
Depois de subir à temperatura ambiente, muitos cozinheiros dão um soco na bola, enrolam-na novamente e a deixam coberta na geladeira durante a noite. No dia seguinte, pode ser dividido em três porções iguais e estendido em um balcão polvilhado com farinha em toras longas e grossas de pelo menos 12 cm de comprimento. Posicionadas lado a lado, essas toras podem ser trançadas em um único pedaço de pão. Lascas de amêndoa são pressionadas na massa. Depois de uma pincelada rápida no leite ou na gema de ovo, ele cozinha em uma assadeira por cerca de meia hora – em um pão longo ou em um círculo.
Para tornar o pão mais doce, um pouco de açúcar extra ou passas não seriam incomuns. Alguns chefs chegam a adicionar cerejas maraschino maceradas. No entanto, isso geralmente não é necessário, especialmente depois que um xarope de açúcar de confeiteiro tradicional é derramado por cima.