Hyderabad biryani é uma das versões mais populares de biryani em toda a Índia e tem o nome de uma das cidades icônicas do país. É feito de arroz, uma longa lista de temperos e carne que é colocada em camadas e depois cozida em uma panela especial. O estilo de cozinha e os ingredientes são diferentes da maioria dos outros tipos de biryani encontrados no resto do Oriente Médio e na Ásia. Existem duas maneiras diferentes de preparar o biryani Hyderabad, uma envolvendo cozinhar tudo junto em uma única panela e a outra envolvendo pré-cozinhar a carne e o arroz antes de serem colocados juntos no prato de cozimento final. O prato acabado é geralmente servido com um iogurte e curry de cebola frita ou pão indiano.
Existem dois tipos de biryani Hyderabad, ambos igualmente populares. O primeiro é conhecido como kacchi biryani e é feito colocando-se carne crua marinada e temperos em uma panela e cozinhando-os juntos. A outra versão é conhecida como pakki biryani e é feita combinando carne cozida e arroz em uma panela, permitindo que os dois terminem de cozinhar ao mesmo tempo. Ambos os tipos requerem um longo tempo de cozedura na última panela, conferindo ao prato um sabor distinto.
O tipo de carne usado no biryani de Hyderabad é tradicionalmente cabra, cordeiro ou boi, embora o frango também tenha se tornado popular. A carne é primeiro marinada em uma mistura de iogurte, cardamomo, cúrcuma, alho e gengibre por algumas horas ou durante a noite. Podem ser feitos buracos na carne para permitir que a marinada penetre dentro. Um ingrediente clássico da marinada é a pasta de mamão ou folhas de mamão em cubos que agem como amaciante de carne.
Seja fazendo as variedades pakki ou kacchi do biryani Hyderabad, os ingredientes são eventualmente transferidos para uma panela grande e pesada chamada deksha. A carne é colocada na panela e coberta com uma camada de arroz basmati e especiarias como anis estrelado, canela, cominho e pimenta preta inteira. A estratificação pode continuar até que todos os ingredientes sejam usados, após o que água ou caldo podem ser adicionados para aumentar a quantidade de vapor e umidade criada durante o cozimento. A tampa da deksha é selada com uma linha de massa básica para garantir que nenhum vapor escape.
Depois de várias horas cozinhando, o biryani Hyderabad está pronto para servir. A carne geralmente está úmida e se desfazendo neste ponto, enquanto o arroz deve ser cozido perfeitamente e aromatizado com o gosto da carne e temperos. O Biryani pode ser servido em um prato junto com qualquer quantidade de caril.