Cordeiro é um dos cortes de carne mais cobiçados nos círculos culinários, especialmente quando comparado ao porco-do-mato juvenil ou cortes de carneiro totalmente crescidos de ovelhas que são muito mais gamers e menos macios. Das muitas seções primárias do cordeiro, a alcatra é uma das mais versáteis, podendo ser assada e depois retirada do osso ou cortada em costeletas e selada em uma frigideira. Uma vez que um cordeiro típico pode ser abatido tão jovem quanto alguns meses de idade, a garupa está entre as poucas partes primitivas que terão suportado muito esforço.
Para obter o sabor e a textura adequados, os açougueiros penduram as carcaças de cordeiro em ganchos por pelo menos uma semana antes de cortá-las em quatro seções primárias. São eles a perna, o lombo, a cremalheira e o ombro, que são posteriormente aparados em cortes como o peito, flanco, pescoço, antebraço e nádega. Tal como acontece com outros animais, vários cortes, como a alcatra de cordeiro, podem ser preparados como um assado no forno ou cortados em bifes ou costeletas. Uma regra geral é que quanto mais tempo o cordeiro fica pendurado e curado, mais profunda é a vermelhidão e o sabor da carne.
A alcatra de cordeiro pode ser facilmente preparada como um assado. Quando o osso é removido, a fina fatia de carne resultante pode ser enrolada, geralmente com outros ingredientes como pesto, recheio ou vegetais frescos. Quando toda a garupa é usada, desde o lombo na espinha até a canela posterior na perna, esse assado é frequentemente referido como uma perna de estilo francês, com o osso intacto e a pele normalmente fixada. Outros cortes de cordeiro adequados para assados são o lombo, a sela, o peito, as patas dianteiras das patas dianteiras ou a costela de cordeiro no pescoço.
Muitos chefs marinarão a alcatra de cordeiro com antecedência em um molho simples que irá complementar e não sobrepujar o sabor natural do cordeiro. Ao fazer um assado, esta pré-marinação é menos eficaz, então o assado deve ser selado por todos os lados em uma frigideira quente antes de ir para a frigideira com outros ingredientes. Para a marinação, é melhor cortar a alcatra em bifes que podem ser banhados na geladeira durante a noite em qualquer quantidade de molhos. Um chef mergulha costeletas em vinho tinto, alho picado e Worcestershire.
Outros chefs preferem deixar o sabor natural da alcatra de cordeiro brilhar sem usar marinada. Uma refeição perfeitamente deliciosa pode ser feita apenas salgando e apimentando o assado, e depois selando rapidamente todos os lados em uma frigideira quente untada com alho ou raminhos frescos de alecrim ou tomilho. Depois que a pele começar a ficar crocante, a frigideira pode ser colocada em um forno ajustado para uma temperatura baixa abaixo de 200 ° F (cerca de 93 ° C) por no máximo 15 minutos. Mais e esta carne tipicamente suculenta pode começar a secar.