Marc de Bourgogne é uma bebida espirituosa francesa feita a partir da prensagem das cascas, polpa e sementes que sobram depois que as uvas para vinho são processadas em vinho. Este conhaque de bagaço, embora seja uma das versões mais polidas, não é sutil nem no sabor nem nas opiniões que provoca. A opinião sobre esta bebida espirituosa, e o bagaço em geral, parece bastante polarizada entre os provadores que a consideram admiravelmente potente e assertiva e aqueles que a consideram simplesmente uma bebida com pedigree bem envelhecida.
A mesma ousadia crua e combustão ardente que tanto desanimam alguns bebedores são precisamente o que torna marc de Bourgogne tão atraente para seus muitos fãs leais. Entre esses fãs estão alguns dispostos a desembolsar as quantias chorudas que as safras particularmente apreciadas comandam.
Marc – pronunciado “mark” em inglês, “mahr” em francês – não é lavado de banheira, ainda, afirmam os aficionados com veemência. Na verdade, marc de Bourgogne goza da distinção de uma denominação. Isso significa que certos componentes envolvidos na produção de bagaço, como viticultura, teor de álcool e processos de produção, são regulamentados pelo governo francês para garantir que um espírito que viaja sob a designação de “bagaço” atenda às características definidoras especificadas. Amadurecido em barricas de carvalho, esta aguardente desenvolve um caráter suave e mais maduro do que muitos outros bagaços e aguardentes de bagaço menos maduros. Além disso, atenção especial é aplicada na mistura de bagaços maduros de acordo com sua origem e idade.
Existem outros bagaços que carecem da suavidade e do caráter refinado da venerável Borgonha, que é considerada um padrão-ouro para o tipo. Esses outros podem ser consumidos jovens e fogosos. Alguns destiladores não removem os pedúnculos das uvas para vinho antes da destilação, um processo conhecido como desengace, que confere um sabor que não é lisonjeiro comparado à palha.
Para quem aprecia as suas qualidades únicas, marc de Bourgogne, e marc em geral, é um esforço concertado e apreciado para trazer elegância e qualidade daquilo que é, essencialmente, a pilha de descarte. Bagaço – casca, caroço e polpa – é o refugo deixado no lagar depois que o suco das uvas é espremido. É envelhecido, tipicamente em barricas de carvalho, por um período de 12 a 20 anos. O álcool médio por volume (ABV) é cerca de 43%.
Marc de Bourgogne pode ser bebido puro, embora seja popularmente misturado com cassis ou adicionado ao expresso. Bebidas com bagaço semelhantes em outros países incluem a grappa da Itália, a tresterbrand da Alemanha, o orujo da Espanha e o tsipouro da Grécia, entre outras.