Masa é a espinha dorsal da culinária latino-americana. É produzido embebendo o milho seco do campo em uma solução de cal e moendo-o até formar uma pasta fina. Esta pasta é usada em alimentos como tortilhas, tamales e alimentos fritos doces. Variações são produzidas em toda a América Latina há dezenas de milhares de anos, e a comida continua sendo produzida por habitantes modernos. Fazer masa é relativamente fácil em casa e usá-lo fresco mudará drasticamente o sabor dos alimentos latino-americanos preparados em casa.
Quando o masa é feito, a casca externa dura dos grãos de milho é removida, tornando o milho mais fácil de digerir. O processo também libera importantes minerais e nutrientes dietéticos, tornando o produto alimentar final mais nutritivo para comer. O desenvolvimento desse alimento nas culturas latino-americanas garantiu que os povos nativos tivessem acesso a uma alimentação equilibrada e saudável.
O masa fresco geralmente está disponível em lojas especializadas da América Latina. Muitas dessas lojas também vendem masa harina, uma versão desidratada que pode ser reidratada e usada como fresca. Muitos cozinheiros acreditam que a massa fresca tem sabor e textura superiores, mas seca serve bem. Especialmente quando alguém está aprendendo a cozinhar comida latino-americana, esta versão pode ser um atalho útil.
Para fazer masa, o milho seco do campo é enxaguado enquanto uma mistura de cal é levada para ferver em uma panela não corrosiva. O tipo de cal usado é o hidróxido de cálcio ou cal apagada. Os latino-americanos às vezes chamam apenas de “cal”. O milho seco é adicionado à mistura de cal e fervido por cinco a 15 minutos, dependendo de como a massa será usada. Em seguida, a mistura é retirada do fogo e deixada de molho por duas a 24 horas.
Após a imersão, a mistura de milho é cuidadosamente enxaguada em água fria corrente para remover todo o cal. O limão restante fará com que a mistura fique rançosa, resultando em um cheiro azedo e um sabor desagradável. Nesta fase, a mistura é conhecida como nixmatal. O nixmatal é moído manualmente ou com um moedor elétrico. Para coisas como tortilhas, deve ser moído muito fino, enquanto os tamales são feitos com um grão mais solto. Após a moagem, a massa está pronta para uso. Também pode ser seco e moído novamente.