Matambre é um prato de carne argentina que é feito enrolando vegetais, ovos e ingredientes salgados como linguiça e temperos em um bife de flanco achatado. O bife geralmente é cozido lentamente, em caldo ou na grelha de fogo baixo, até que a carne esteja macia e os vegetais amolecidos. Existem muitas variações de matambre, muitas das quais correspondem a diferentes regiões e tradições culinárias da Argentina e do vizinho Uruguai. O prato também pode ser adaptado para praticamente qualquer ingrediente que um cozinheiro tenha em mãos.
Não há ingredientes fixos para matambre. Da mesma forma, quase todas as versões envolvem ovos cozidos e vários vegetais, especialmente pimentões e cebolas. A maioria das receitas pede vegetais crus, embora alguns cozinheiros saltem ou fervam os vegetais rapidamente antes de começar. Todos os ingredientes terão a chance de cozinhar completamente, mas a preparação dos ingredientes pode melhorar o sabor geral.
A característica definidora de qualquer matambre é o bife de flanco. Um pedaço de carne longo e fino geralmente funciona melhor, e os cozinheiros costumam amaciar o bife com um martelo de carne ou outro objeto rombudo para garantir que tenha uma textura lisa e consistente em toda a superfície. A carne geralmente fica pronta depois de ser uniformemente achatada, mas muitos cozinheiros optam por esfregá-la com azeite ou outras marinadas para adicionar maciez e selar a umidade.
Depois que a carne é preparada, os cozinheiros começam a espalhar os outros ingredientes em seu centro. A ideia geralmente é criar uma distribuição uniforme de vegetais, queijos, ovos e outras carnes, especialmente bacon e linguiça, pela superfície do bife de flanco. Depois de conseguir isso, o bife deve ser bem enrolado, no estilo geleia, para criar um tronco grosso. Para evitar que o recheio se solte durante o cozimento, os cozinheiros normalmente prendem a tora com barbante de açougueiro ou outro barbante adequado para assar.
Matambre deve cozinhar por um longo período de tempo – geralmente várias horas, pelo menos – para os sabores ferverem juntos. A forma mais tradicional de cozinhar os bifes recheados laminados é no fogo. Os cozinheiros costumam embrulhar os rolos em papel alumínio ou colocá-los em uma panela funda e à prova de fogo para cozinhá-los lentamente nas chamas. Os cozinheiros mais modernos usam churrasqueiras para resultados semelhantes.
Cozinhar o bife em um caldo saboroso é outro meio popular de preparação. Aqui, o pão amarrado é submerso e fervido, geralmente em caldo de carne, até que a carne esteja cozida e os sabores firmes. Independentemente de como é preparado, o matambre é servido quase sempre da mesma forma: em fatias finas, geralmente como aperitivo. Pode ser servido quente ou frio.
Existe alguma controvérsia sobre a forma como o prato passou a ser chamado de matambre. Uma teoria é que o nome é uma combinação das palavras espanholas matar, que significa “matar”, e hambre, que significa “fome”. Segundo esta corrente de pensamento, o prato “mata a fome” tanto pela sua riqueza como pelo seu papel de aperitivo. Um relato menos popular é que a palavra “matambre” é uma variação de certas palavras regionais argentinas para “couro de sapato”, o que é sustentado pela natureza dura e plana do bife de flanco central.