Mescal, ou mezcal, é um tipo de bebida destilada feita em regiões específicas do México, onde a produção é fortemente regulamentada pelo governo mexicano. O licor só pode ser produzido em vários estados mexicanos, usando apenas alguns tipos de variedades de agave, e não pode ser misturado com qualquer outra bebida espirituosa. O estado de Oaxaca geralmente produz mais mescal para o país. Esta bebida está disponível fora do México e pode crescer em popularidade à medida que mais pessoas a descobrirem.
Geralmente, o mescal vem de um tipo de planta agave conhecida como maguey. Diversas variedades de agave são usadas para criar diferentes tipos de licor. Tequila é um tipo específico de mescal feito da planta agave azul no estado de Jalisco. Todas as tequilas são mescal, mas nem todos os mescal são tequila.
A bebida tem uma longa história no México, já que a planta maguey era tradicionalmente uma planta sagrada para os astecas. Quando os espanhóis invadiram o país no início dos anos 1500, eles trouxeram a arte da destilação com eles. Antes do desembarque espanhol, as pessoas fermentavam a seiva da planta maguey para produzir uma bebida conhecida como pulque. Pulque era usado para acalmar vítimas de sacrifícios, dado aos sacerdotes para ajudá-los a se preparar para rituais e usado como medicamento. Depois que aprenderam a destilar, os astecas nativos começaram a criar mescal com a seiva do agave.
Geralmente, leva vários anos para produzir mescal, já que a planta maguey leva até 15 anos para amadurecer. Quando a planta do agave amadurece, o coração, também conhecido como Pina, é removido da planta. O Pina é triturado e picado e geralmente colocado sobre pedras quentes em um poço profundo. Os corações são geralmente cobertos com folhas de bananeira ou palmas e depois com terra. Eles são deixados na fogueira para assar por vários dias. Em alguns casos, os corações podem torrar por até um mês.
Depois de torrados, os corações são moídos e deixados para fermentar por uma semana ou mais. Antes de o maquey ser colocado na destilaria, é adicionada água à mistura. A mistura maquey é então destilada por um dia, quando então se torna mescal. Geralmente, o processo de produção dessa aguardente permanece o mesmo desde que a região foi introduzida à destilação nos anos 1500.