Sensação na boca é um termo técnico usado para discutir as interações químicas e físicas dos alimentos com a boca. Quando os provadores profissionais avaliam alimentos e bebidas, a sensação na boca é uma parte muito importante de sua avaliação, como se pode imaginar, e as pessoas podem responder de maneira muito diferente a alimentos diferentes, dependendo de sua sensação na boca. Esse fenômeno é o resultado de uma série muito complexa de interações e explica por que alimentos simples às vezes podem ser tão difíceis de replicar.
Quando muitas pessoas são questionadas sobre sua reação a um alimento, geralmente são questionadas sobre o sabor do alimento. O sabor certamente desempenha um papel na sensação na boca, com os degustadores considerando os níveis de salinidade, amargor, doçura, calor e umami em sua comida, mas o sabor é apenas uma faceta da sensação na boca. Outra consideração é a textura da comida na boca, a sensação ao se comer e a duração do final depois que as pessoas dão uma mordida. A sensação na boca também considera as mudanças físicas e químicas nos alimentos à medida que são mastigados, desde a maneira como alguns alimentos se dissolvem com a exposição à saliva até o modo como alguns alimentos ficam amargos se forem mastigados por muito tempo.
Alguns termos comumente usados em referência à textura incluem: mastigabilidade, dureza, goma, umidade, coesividade, granulação, densidade, salto, suculência, secura, liberação, viscosidade e umidade. O estalo agudo do caramelo, por exemplo, tem uma sensação na boca muito diferente da adesividade mastigável do caramelo, explicando por que os dois alimentos têm gosto tão diferente quando são feitos com ingredientes muito semelhantes.
Quando a sensação na boca é avaliada, as pessoas também prestam atenção à sua reação emocional à comida. Alimentos como barras de chocolate, com uma suavidade rica e amanteigada, costumam fazer as pessoas se sentirem realizadas, felizes ou relaxadas. Caramelos duros, por outro lado, podem ser mais agitados, pois as pessoas chupam ou mastigam os doces, enquanto frutas crocantes podem ser emocionalmente revigorantes.
As empresas que se especializam em fazer alimentos embalados são freqüentemente forçadas a considerar a sensação na boca. A sensação na boca desempenha um papel crítico na recepção de fast food, refeições prontas para comer (MREs) e outros alimentos embalados projetados para conveniência. Se a sensação na boca for “errada” para o consumidor, eles costumam evitar o produto no futuro, por isso as empresas gastam muita energia em pesquisas para desenvolver alimentos que tenham o sabor e a sensação adequados, além de fornecerem valor nutricional.
Você não precisa ser um provador treinado para pensar sobre a sensação na boca. Na próxima vez que você comer algo, pense na textura da comida em sua boca, como o sabor e a textura mudam enquanto você mastiga e como você se sente ao comer. Você também pode querer pensar sobre como os diferentes alimentos interagem uns com os outros: por exemplo, se você provar o chocolate depois de comer curry, o gosto dele será muito diferente do que parece puro.