O mussarela é um queijo italiano único, tradicionalmente feito a partir do leite de búfala, embora o leite de ovelha e de vaca seja cada vez mais utilizado devido à grande procura do queijo e à quantidade limitada de leite de búfala disponível. Mozzarella é um queijo macio, concebido para ser consumido fresco. Idealmente, a mussarela deve ser consumida horas após a fabricação e terá o melhor sabor se for consumida em três dias. Com o advento dos estabilizantes, a mussarela processada comercialmente está disponível, embora não tenha comparação com a verdadeira mussarela fresca.
A mussarela é feita na Itália há séculos, embora não tenha se tornado um produto de queijo muito popular até o século XX, com o advento dos sistemas de refrigeração e trânsito rápido. Muitos apreciadores de queijo acham que a melhor mussarela só pode ser encontrada em Nápoles, onde ainda é feita à mão da maneira tradicional. No entanto, vários fabricantes de queijo e laticínios em todo o mundo fazem mussarela, e o queijo também é relativamente fácil de fazer em casa.
A mussarela geralmente vem suspensa em uma solução de salmoura ou óleo para manter o queijo úmido e fresco. Deve ser consumido em alguns dias e é delicioso derretido em pizzas, fatiado em rodelas para saladas e em inúmeras outras aplicações culinárias. O queijo em si é muito suave, com um sabor ligeiramente picante e ligeiramente doce, com fortes reflexos leitosos. A mussarela tradicional às vezes chega escorrendo com leite. Além de ser vendida em bolinhas suspensas em uma solução, a mussarela também é transformada em toras ou cordas, que podem ser aromatizadas com ervas ou defumadas.
A mussarela é feita aquecendo o leite com coalho para formar coalhada. A coalhada é separada do soro e depois cortada para favorecer a drenagem adicional, antes de ser deixada em repouso para atingir um pH de pelo menos 5.2. Em seguida, a coalhada é verificada para ver se está pronta para “girar” ao ser jogada na água quente. A coalhada deve amolecer e começar a formar fios, indicando que está pronta para ser amassada. Se a coalhada quebrar, ela não é ácida o suficiente e deve ser deixada repousar por mais tempo.
Se a coalhada estiver pronta para centrifugar, é quebrada em pequenos pedaços enquanto a água quente é despejada sobre ela e a seguir amassada. A mussarela começa a formar camadas finas e brilhantes à medida que se dobra sobre si mesma, terminando em uma bola de queijo brilhante e compacta que se quebra facilmente quando puxada. Se for formado em tranças ou cordas, o queijo é amassado em longas tiras, onde são então tecidas. A mussarela é mergulhada em um banho frio para manter a forma e pode ser armazenada em salmoura ou óleo por algumas horas antes de ser comida.
A mussarela comercial é feita da mesma maneira, mas os estabilizantes foram introduzidos para que o queijo não fique muito pegajoso ou mole ao assentar. A mozzarella comercial costuma ser muito mais seca do que o estilo tradicional e costuma apresentar um pouco de borracha. Certamente é adequado para alguns usos, mas se houver mussarela fresca ou se os cozinheiros tiverem tempo para fazer a sua própria, este é o preferido.