Enlatar no forno é um método controverso de preservação de alimentos que usa o fogo baixo do forno para processar e selar potes de frutas, vegetais e, às vezes, grãos. Normalmente não é recomendado por especialistas em segurança alimentar por vários motivos, incluindo precisão de temperatura e maior probabilidade de contaminação ou deterioração. O processo geralmente envolve muitas suposições ou experiências anteriores. Ler os vários métodos e processos, bem como compreender os principais riscos e recomendações de especialistas, é essencial antes de começar.
Conservas de Forno “Secas”
Quando as pessoas falam sobre enlatados em forno, estão mais frequentemente se referindo a “enlatados secos”, em que latas de comida preparada são colocadas em um forno aquecido e processadas por um determinado período de tempo. Este método é bastante controverso na comunidade alimentar e é frequentemente criticado duramente por ser perigoso e inseguro.
A teoria por trás das conservas secas é que os cozinheiros são capazes de matar qualquer bactéria transmitida por alimentos aquecendo lentamente os alimentos em potes de vidro. O forno é geralmente aquecido a cerca de 200 ° F (cerca de 93 ° C) e os frascos são colocados nas prateleiras do forno e deixados para aquecer por 30 minutos a uma hora. Quando os potes “estouram” – isto é, quando seus lacres são abaixados – acredita-se que eles estão fechados contra contaminantes e, teoricamente, podem ser armazenados em temperatura ambiente por vários anos.
Preocupações de segurança alimentar com enlatados secos
A contaminação é o principal temor quando se trata de enlatados secos. Para que o alimento seja estável na prateleira, ele deve ser aquecido a uma temperatura quente o suficiente para que qualquer bactéria latente no alimento seja eliminada. A premissa por trás do enlatamento seco é geralmente correta, já que um forno de 200 ° F geralmente é quente o suficiente para ser considerado estéril. No entanto, nem todos os termômetros de forno são precisos, e pode ser difícil para os cozinheiros domésticos saber se a temperatura externa está realmente penetrando nos frascos.
Os cozinheiros não têm como testar a temperatura interna do pote sem tirar as tampas e comprometer a comida. Qualquer bactéria que permaneça em frascos lacrados pode se transformar em toxinas com o tempo, o que pode causar uma intoxicação alimentar grave, uma vez que o conteúdo seja eventualmente consumido. Às vezes, a comida estragada parece descolorida ou tem um sabor desagradável, mas nem sempre.
Risco de Explosão
Um perigo mais imediato de enlatamento em forno é a explosão. Os potes de enlatados não são projetados para serem expostos a calor seco prolongado e costumam rachar ou mesmo quebrar durante o processamento. Na melhor das hipóteses, isso cria uma grande confusão; na pior das hipóteses, pode causar queimaduras, cortes e infecções graves.
Conservas para forno à base de água
Algumas das desvantagens das conservas secas podem ser evitadas usando água. De acordo com esse processo, os potes são colocados em uma panela com água dentro do forno, em vez de simplesmente ficarem sozinhos nas prateleiras. Esse método é muito semelhante ao enlatamento em banho-maria e, embora ainda seja controverso, tende a ter menos preocupações com a segurança.
O método tradicional de enlatamento denominado “banho-maria” envolve colocar uma grande panela de água no fogão para ferver e, em seguida, submergir os potes fechados por um determinado período de tempo. A água fervente cria calor e pressão que esteriliza os alimentos e forma uma vedação a vácuo.
Colocar potes em um banho-maria semelhante no forno pode obter resultados semelhantes e geralmente consome menos energia. Nem sempre os potes precisam ser submersos, pois o calor do forno aliado ao vapor da água podem produzir uma vedação poderosa em menos tempo. Ainda assim, a prática é amplamente criticada por ser muito menos precisa do que o método de banho-maria padrão, e os enlatadores caseiros são aconselhados a pesar cuidadosamente os riscos contra a conveniência percebida ao escolher um método em vez de outro.