Talvez a bebida mais famosa do México seja aquela feita com a planta do agave: a tequila. Mas há outra bebida derivada do agave, muito menos conhecida, mas igualmente potente. Mezcal é comumente associado ao estado mexicano de Oaxaca, embora seja produzido em várias áreas diferentes do México. Possui muitos sabores diferentes, dependendo da espécie da planta agave de que é feito. Geralmente, é qualquer licor destilado derivado da planta agave que não seja tequila.
O mezcal costuma ser duplamente destilado para produzir um sabor rico e, em seguida, envelhecido. Quanto mais tempo o licor envelhece, mais escuro se torna. O mezcal jovem, ou joven, é quase transparente e não possui os sabores mais fortes que as versões mais envelhecidas. Reposado mezcal significa que o licor envelheceu de dois ou três meses a um ano, e anejo mezcal envelheceu por um ano ou mais, produzindo os sabores mais fortes e a cor mais profunda.
Às vezes, os frascos de mescal contêm um verme ou larvas. Essas são, em grande parte, ferramentas de marketing agora, mas acreditava-se que acrescentavam nutrientes ao licor. Eles também adicionam algum sabor ao licor, mas o verme é normalmente visto como um dispositivo de marketing que joga com uma percepção já estabelecida do produto. Ao contrário da crença popular, os vermes não são adicionados à tequila, pois essas práticas são proibidas no México; o verme é distinto do mezcal.
Este álcool é feito de agave corazones, ou corações, que também são conhecidos como abacaxi, ou pinha, da planta. Os colhedores cortam as folhas grandes da planta e coletam os corações depois que a planta amadurece de seis a oito anos. Os corações são então transformados em purê após serem cozidos e esmagados. O purê é adicionado à água junto com o açúcar e é deixado para fermentar por até um mês. O licor é então destilado de acordo com os prazos mencionados acima.
Mezcal tem um sabor semelhante ao da tequila, mas é tipicamente mais forte e um pouco mais forte. Tequila tende a ser uma bebida mais suave. No México, a tequila e o mezcal são considerados bebidas extremamente diferentes, embora sejam feitos da mesma planta e tenham sabores semelhantes.