O molho XO é à base de frutos do mar e é salgado, doce e picante ao mesmo tempo. Chamado de “caviar do Oriente”, esse molho multifacetado também contém outros ingredientes como chalotas, alho e pimenta. Os cozinheiros usam o molho como condimento, condimento e uma forma de realçar os sabores de um prato. Criado na década de 1980 em Hong Kong, o molho é muito popular na culinária cantonesa, principalmente no sul da China, e geralmente é encontrado como uma pasta grossa. Muitos consideram o molho XO o imperador dos molhos, e originalmente era servido exclusivamente em restaurantes gourmet de frutos do mar.
O molho se tornou popular em todo o mundo e as pessoas podem encontrar versões prontas nos supermercados asiáticos. Com o nome de uma marca particular de conhaque chamada XO, que significa extra old, o molho era vendido em uma embalagem semelhante à do licor. O conhaque era considerado um item de luxo nos tempos antigos e era um símbolo de prestígio apresentá-lo como um presente. O termo XO passou a ser associado a exclusividade, luxo, prestígio e alta qualidade. O molho recebeu o nome para denotar seu status exclusivo, e a maioria dos ingredientes usados para prepará-lo é um pouco cara.
Extremamente versátil, os cozinheiros usam esse molho para dar sabor ao arroz ou macarrão, cobrir a coalhada de feijão, adicioná-lo a refogados ou usá-lo simplesmente como molho. Muitas preparações exóticas pedem uma pitada de molho XO, como abóbora e porco com molho XO, molho XO com ervilha ou ostras em molho XO. Os ingredientes são principalmente camarão seco, alho e vieiras secas. Vários temperos, presunto chinês, cebola e peixe seco são alguns dos outros ingredientes usados para fazer este prato. É possível fazê-lo em casa, embora seja bastante trabalhoso e exija muito tempo.
O processo envolve a imersão de camarões e vieiras secos durante a noite em água até que sejam completamente reidratados. O cozinheiro escorre os camarões e as vieiras e os pica finamente. Em seguida, ele corta as chalotas e o alho em um processador de alimentos e retira as sementes dos pimentões frescos e secos. Em seguida, o cozinheiro os pica junto com o presunto e os separa. Por último, ele joga as vieiras em óleo quente e as frita até que fiquem crocantes.
O cozinheiro mexe a mistura continuamente, adicionando mais óleo se necessário. Sal, pimenta e açúcar são o próximo passo, junto com uma pitada de molho de ostra. O cozinheiro frita o molho por cerca de uma hora no total, até que todos os ingredientes se combinem para emitir um sabor complexo e em camadas.
O molho fica pronto quando adquire uma bela cor marrom mogno e atinge a consistência de uma pasta seca e escamosa. Depois de esfriar, pode ser transferido para frascos esterilizados e armazenado na geladeira. Os cozinheiros preferem preparar o molho a granel para aproveitar ao máximo os ingredientes caros.