A espádua de porco é um corte de carne que se estende do tornozelo dianteiro do porco até a linha central entre as omoplatas. Abrange toda a articulação do ombro, terminando no lado esquerdo próximo à base do pescoço do porco e no lado direito no topo da caixa torácica. Pode-se comprar uma coxa de porco inteira, também chamada de bunda de porco, mas é mais comumente seccionada em duas ou três partes. Os açougueiros americanos normalmente cortam o ombro em duas partes, enquanto os britânicos o cortam em três.
Ao abater uma espádua de porco, a parte superior da espádua é chamada de assado de lâmina ou espádua no estilo Boston. No açougue americano, isso se refere ao corte da carne que começa entre as omoplatas e termina logo acima da articulação do ombro. A maioria dos cortes de ombros de porco são muito gordurosos, o que é favorável para quem procura um corte de ombros que absorva facilmente o sabor e permaneça úmido durante longos tempos de cozimento.
Na Grã-Bretanha, a lâmina de porco assada é um corte triangular de carne que começa logo acima da articulação do ombro e se estende diagonalmente para trás até a base da escápula. A pequena tira triangular de carne logo acima do assado de lâmina britânica é chamada de assado de entrecosto. Nos Estados Unidos, as costelas sobressalentes são a seção superior da caixa torácica real. Ambos os cortes de carne têm gosto semelhante, embora a versão britânica seja mais carnuda e marmorizada com gordura.
A área do porco, logo acima da articulação do ombro até o topo do casco, é chamada de assado do braço do ombro na culinária americana, e assado de mão na culinária britânica. O nome é a única diferença real entre os cortes de carne – ambos abrangem as mesmas áreas de osso e músculo. Aqueles que procuram um corte de carne mais magro podem preferir um assado de mão ou ombro a bumbum de porco ou assado de lâmina. A espádua assada contém um pouco mais de tecido conjuntivo do que as outras partes da espádua, mas menos gordura.
A chave para cozinhar qualquer corte de ombro de porco geralmente é a umidade. Marinadas e tempos de cozimento baixos e lentos permitem que os sabores se espalhem por toda a carne de porco e lhe dão uma textura suculenta e macia. Alguns cozinheiros preferem fumar os ombros em um pequeno fumeiro de cerâmica por até 24 horas. Outros gostam do método mais rápido de usar um fogão lento, que leva apenas cerca de 10 horas. O assado de ombros pode exigir uma camada de azeite ou outra gordura para evitar que fique seco.
Depois de totalmente cozida, a espádua de porco deve desfiar facilmente com um par de garfos. Pode então se tornar parte de sopas com sabores, guisados, sanduíches de churrasco ou até mesmo tacos de porco. Também é possível salvar os pingos de cozinhar um assado de ombro para fazer molho de porco.