A nixtamalização é um processo que envolve a imersão de um grão em uma solução altamente alcalina para soltar a casca externa, conhecida como pericarpo. Quando os grãos são nixtamalizados, a solução libera os nutrientes e proteínas disponíveis no grão, tornando-o acessível aos consumidores e, assim, aumentando o valor nutricional do grão. O processo também torna os grãos mais fáceis de moer e manusear. O grão mais comumente nixtamalizado é provavelmente o milho; como resultado, algumas pessoas acreditam erroneamente que “nixtamalização” se refere especificamente ao tratamento do milho.
Como você pode imaginar pelo nome, de origem nahuatl, a nixtamalização se originou na América Latina. Os arqueólogos não têm certeza de quando a nixtamalização foi descoberta, mas é seguro dizer que ela tem sido praticada desde pelo menos 2,000 anos aC, e pode ser muito mais antiga. Os primeiros restos sólidos de nixtamalização datam de cerca de 1,500 aC e foram descobertos na Guatemala.
A descoberta da nixtamalização provavelmente revolucionou a sociedade americana. O milho é uma das “três irmãs”, as safras que constituíam a maioria das safras cultivadas pelos americanos até a chegada dos europeus; os outros dois eram feijão e abóbora. Infelizmente, o milho não tratado é nutricionalmente deficiente, e uma dieta regular de milho não nixtamalizado pode, na verdade, causar uma doença conhecida como pelagra, devido à deficiência de vitaminas. Ao aprender a tratar o milho, as pessoas melhoraram muito suas dietas e lançaram as bases para séculos de uma culinária elaborada, porque sem a nixtamalização não haveria tortilhas, tamales e muitos outros pratos latino-americanos adorados.
Existem vários estágios no processo de nixtamalização. O primeiro estágio envolve embeber milho seco com uma solução de cal, geralmente com cinzas misturadas. Na América Latina, muitas pessoas chamam a cal de “cal”, uma abreviatura de “óxido de cálcio”. O grão é então cozido, deixado em infusão, drenado e enxaguado, às vezes várias vezes. Assim que o enxágue estiver completo, o grão pode ser moído para fazer masa, que pode ser usado fresco ou deixado para secar na farinha de milho.
Em algumas cozinhas regionais da América Latina, o cálcio também é usado na culinária, onde libera os nutrientes da dieta dos consumidores. Os consumidores que desejam nixtamalizar seus próprios grãos podem encontrar os suprimentos necessários em qualquer mercearia latino-americana; para aqueles que não gostam, a maioria dos mantimentos vende masa fresca e seca. Se você mora perto de uma fábrica de tortilhas, esta também é uma boa fonte de massa fresca.