O queijo Colby é um queijo de leite de vaca semiduro nativo dos Estados Unidos, embora também seja feito em outras regiões do mundo. O queijo é frequentemente comparado ao queijo cheddar, uma vez que os dois são tipicamente tingidos para parecerem laranja ou amarelo cremoso, embora os dois queijos tenham sabores muito diferentes. Como é o caso da maioria dos queijos fabricados nos Estados Unidos, o queijo Colby é feito com leite pasteurizado, e as versões com leite cru geralmente não estão disponíveis para venda comercial devido ao curto período de envelhecimento. Muitos supermercados nos Estados Unidos vendem queijo Colby e, para pessoas de fora da América do Norte, o queijo costuma aparecer em grandes mercearias ou lojas de importação.
O queijo foi desenvolvido no final de 1800 por Joseph Steinwand, filho de um queijeiro em Wisconsin. Steinwand batizou o queijo em homenagem à cidade em que a família construiu seu primeiro laticínio, e Colby, em Wisconsin, continua a celebrar o queijo Colby até hoje. Quando o queijo de Wisconsin chamou a atenção do público, Colby também se tornou bastante popular. É considerado um dos primeiros queijos verdadeiramente americanos, pois foi desenvolvido por um americano nos Estados Unidos, e não se pretende uma imitação de um queijo europeu.
O sabor desse queijo é frequentemente comparado ao cheddar, mas é muito mais suave e cremoso. Colby também tem um alto teor de umidade e tende a ser muito mais macio do que o queijo cheddar. O queijo é fabricado pelo processo de coalhada lavada, não sendo submetido ao cheddaring, como é o caso do queijo cheddar. Lavar reduz o conteúdo de ácido, tornando Colby menos picante quando termina.
O queijo suave e suave não envelhece bem, com tendência a rachar e a ficar seco. Deve ser consumido o mais jovem possível, sendo uma excelente opção de queijo para a produção comercial, uma vez que as queijarias não precisam de investir numa grande área de envelhecimento para queijos acabados. Certos queijos Colby de alta qualidade podem ser envelhecidos, mas a maioria deles é enviada diretamente ao mercado.
O sabor suave do queijo Colby combina bem com os vinhos Zinfandel, Syrah e Shiraz. Também vai bem com pão de centeio picante, maçãs e peras. Algumas pessoas gostam de usar Colby como queijo de mesa, e o sabor suave e a textura também funcionam bem em sanduíches grelhados. O Colby também é misturado com outros queijos, como Monterey Jack, para fazer o queijo Colby Jack, e às vezes é misturado com um cheddar forte para contrariar o sabor picante do cheddar, de modo que não sobrecarregue a comida.