O queijo Taleggio é um queijo suave que vem da região da Lombardia, na Itália, e tem um aroma incrivelmente pungente e picante. Também conhecido como Stracchino di Milano ou stracchino, este queijo é feito com leite de vaca e tem uma crosta fina e salgada. Tradicionalmente, o taleggio é envelhecido em pranchas de madeira em cavernas por seis a dez semanas. Para promover o aparecimento de bolores e evitar a descoloração do queijo, é lavado semanalmente com uma esponja de água do mar.
O tradicional queijo taleggio é feito com leite de vaca cru e integral. O queijo Taleggio feito com leite não pasteurizado não é aprovado pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos e não pode ser importado para os Estados Unidos. O moderno queijo taleggio é feito com leite pasteurizado em fábricas e envelhecido em caves. Este processo confere uma cor mais brilhante ao produto acabado. Outros ingredientes, como especiarias, nozes e passas, às vezes são usados para adicionar sabor e textura ao queijo. Tem um teor de gordura extremamente alto que se aproxima de 50 por cento.
O queijo Taleggio é amplamente considerado um dos queijos de pasta mole mais antigos do mundo e data antes do século 10 DC. O queijo derrete suave e facilmente e é comumente referido como salgado, frutado, maduro, cremoso e até mesmo fedido. Tem uma crosta lavada de cor laranja-avermelhada e torna-se mais macia com o envelhecimento. Seu sabor e cor também se aprofundam com o envelhecimento. Depois de cortado o queijo, o processo de envelhecimento será interrompido.
Os vinhos que combinam bem com o queijo taleggio incluem os vinhos italianos Nebbiolo, Merlot, Riesling e Sauternes. Outros vinhos adequados são Barolo, Soave, Chianti Riserva ou Barbaresco. Muitas pessoas gostam disso, espalhado no pão italiano crocante, acompanhado de frutas ou derretido na massa. Também pode ser usado em saladas, bruscheta, polenta e risoto.
O nome taleggio vem do Val Taleggio – um vale alpino na região italiana da Lombardia. Val Taleggio é compartilhado entre as províncias de Bergamo e Lecco. É conhecida pelos seus queijos de leite de vaca, como o queijo taleggio.
Existem variações na preparação do queijo taleggio. Quando a casca está coberta de mofo, manchas verdes ou cinza podem ser vistas nela. Essas manchas de mofo são comumente chamadas de flor. Em vez de estimular o crescimento de mofo na casca, lavando-a com uma esponja de água do mar, o queijo pode ser coberto com cera. As formas mais comuns para este queijo são retângulos e quadrados.