Oncom é um alimento produzido e consumido principalmente em West Java. É um bloco ou folha fermentado feito de polpa de nozes, feijão e outros alimentos que foram expostos a um determinado tipo de esporo e que fermentaram por um dia inteiro. Existem dois tipos principais de oncom, preto e vermelho, com a diferença ora sendo as culturas utilizadas e ora sendo uma indicação do tipo de polpa utilizada. Muitos pratos podem ser feitos a partir do oncom, e é muito comum encontrá-lo cortado em pedaços finos e frito para fazer um lanche chamado krupuk ou embrulhado em folhas de bananeira e assado para fazer uma variação do alimento conhecido como pepes. Uma vez que a polpa tenha sido totalmente inoculada com os esporos, ela pode fermentar por mais tempo para fazer outros alimentos, como dage.
O material usado para fazer o oncom é a polpa de diferentes alimentos que sobram depois de serem processados para seus líquidos. Os tipos de polpa mais comuns, também chamados de bolo de prensagem, são a de soja, amendoim, coco e mandioca. Cada um transmite uma textura e um sabor ligeiramente diferentes. Na maioria das vezes, o oncom preto é feito de polpa de amendoim e tem uma textura mais macia do que outros tipos. A polpa utilizada pode ser colhida em unidades de processamento industrial ou feita fervendo os ingredientes crus, filtrando os sólidos e triturando-os.
O processo de fabricação da oncom começa com a lavagem da polpa. Depois de lavado, ele é rigorosamente seco para ajudar a evitar que fungos e bactérias prejudiciais se enraízem na polpa. Em alguns casos, a polpa é fervida para amolecer a textura ou misturada com vinagre para esterilizar a superfície. A polpa seca é disposta em uma forma larga e plana e então revestida com os esporos que estão sendo usados.
Ao contrário de produtos semelhantes, como o tempeh, os esporos são colocados apenas na parte externa do oncom. A polpa inoculada é colocada em um local com sombra e sempre quente por 24 horas, período durante o qual o molde se desenvolverá na superfície da polpa; a polpa ficará muito quente e começará a adquirir uma textura mais densa. Após o período de 24 horas, o molde estará impregnado na polpa, o que significa que está pronto para ser comido.
Como alimento, o oncom tem um sabor fermentado distinto. Freqüentemente, é cortado em pedaços finos que são fritos e comidos como um lanche semelhante a batatas fritas. A comida também pode ser quebrada e frita ou assada e adicionada como uma proteína não carnal no arroz ou na sopa. Quando embrulhado em folhas de bananeira e temperado com alho, torna-se uma forma de pimentão.