O queijo Paneer é um tipo de queijo de pasta mole da Índia que é feito usando uma técnica de endurecimento ácido. Como o queijo paneer é feito com ácido, em vez de coalho, é seguro para os vegetarianos consumirem e, de fato, o paneer é a base da culinária vegetariana indiana. Este queijo está frequentemente disponível nos mercados indianos e também é extremamente fácil de fazer em casa; além de ser usado na comida indiana, o queijo paneer pode ser usado como qualquer outro queijo macio de fazendeiro.
Como outros queijos, o paneer é feito separando a coalhada e o soro, drenando a coalhada e, em seguida, pressionando a coalhada para criar um bloco firme de queijo. O Paneer é considerado um queijo de agricultor, o que significa que é mole e comido fresco, poucos dias após a sua confecção. Dependendo de como o aparador é processado, ele pode ser firme o suficiente para cortar em cubos e fritar, ou pode ser mais macio e quebradiço. Muitas pessoas comparam o paneer ao queso fresco, outro tipo de queijo do fazendeiro.
Para fazer queijo paneer, um galão (quatro litros) de leite é misturado com cerca de uma colher de sopa de ácido como vinagre, limão ou suco de limão, o que vai estimular uma reação que faz o leite coalhar. A temperatura do leite usado no queijo paneer não é tão crucial quanto a dos queijos feitos com coalho; a maioria das pessoas leva o leite para ferver, sem deixar ferver, antes de adicionar o ácido e mexer lentamente. À medida que o leite é mexido, a coalhada começa a se formar; se não o fizerem, mais ácido pode ser adicionado.
Assim que a coalhada começar a se formar, a mistura leite / ácido pode ser deixada em repouso por alguns minutos, permitindo que mais coalhada precipite do soro. Depois de cinco a 10 minutos, a mistura deve ser passada por uma peneira forrada com gaze, permitindo que o soro caia e prendendo a coalhada. Em seguida, as pontas da gaze podem ser unidas e torcidas para extrair mais do soro de leite. A maioria das pessoas pendura o queijo paneer por algumas horas para permitir que escorra completamente.
Após a drenagem, o queijo paneer pode ser prensado em uma forma. Quanto mais tempo o queijo for prensado, mais firme ele ficará; é aconselhável fazer a prensagem com refrigeração para que o queijo não fique contaminado. Depois de prensado por várias horas, o queijo está pronto para ser servido.
Tradicionalmente, as pessoas não trabalham com sal no queijo paneer. Isso significa que tem um sabor muito suave e fresco, mas também significa que o queijo não tem uma vida útil muito longa, sem a ação conservante do sal. Portanto, é uma boa ideia usar ou congelar o paneer dentro de alguns dias.