O peito defumado envolve um método de grelhar um pedaço de carne temperada com fogo baixo e sabor sutil de madeira em brasa. O fogo baixo exige um longo tempo de cozimento. O longo tempo de cozimento é ditado pela carne especialmente dura da parte específica da vaca usada para fazer o peito. Existem algumas regiões do mundo com tradição na cura e preservação da carne bovina em fumódromos. O peito é uma das especialidades culinárias típicas das regiões do sul dos Estados Unidos.
Há uma fina camada de carne na parte inferior de uma vaca cobrindo o que pode ser considerado seu peito, suas primeiras cinco costelas. A carne é muito dura, cheia de veias de gordura e tecido conjuntivo. Muitos açougueiros no passado simplesmente descartavam essa parte, para ser moída com outras guarnições rejeitadas. Esta carne é tipicamente mais barata em comparação com outros cortes de carne bovina mais macios. A laje pode pesar cerca de 10 kg (4.5 libras), mas geralmente é dividida em duas seções distintas chamadas de ponta do peito e plana.
Comparado aos grandes músculos em outras partes de uma vaca, que devem ser sustentados por bastante gordura, o peito é muito magro. Para amaciar a polpa, ela é comumente imersa em frequentes trocas de água doce por até três dias. Isso é seguido por 12 a 36 horas em uma solução resfriada de salmoura ou de uma marinada ácida. Depois de enxaguada e deixada secar, a carne é generosamente revestida com uma mistura de especiarias secas que permeiam a carne à temperatura ambiente durante cerca de uma hora.
Existem muitos tipos de fumantes, desde pequenos tambores em forma de chaminé até fumantes de ferro fundido do tamanho de um carro. Funcionalmente, eles são praticamente os mesmos. Deve haver uma fonte de calor controlável – carvão, gás ou eletricidade – para queimar pedaços de madeira fresca, como nogueira e algaroba, sem queimá-los. A fumaça resultante sobe para engolfar – ou é canalizada através de uma câmara separada para engolfar – uma grelha sobre a qual fica a carne do peito com especiarias. O fumante deve ser capaz de manter uma temperatura ambiente interna estável variando de 200 ° a 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Para peito defumado, essa temperatura estreita de cozimento deve ser mantida por até 10 a 15 horas, uma tarefa muito dedicada. Normalmente, qualquer carne cozida por tanto tempo se tornará uma conserva seca. Além de embeber e marinar a carne para defumação, há outras características exclusivas de seu preparo que resultam na textura úmida, quase macia como manteiga, do peito defumado.
A característica distintiva do corte do peito da carne bovina é uma camada de gordura da pele chamada de “touca de gordura”. À medida que derrete lentamente no defumador, banha a carne por baixo. Alguns dos sucos da gordura caem em uma pingadeira que normalmente é fixada na grelha do fumante. A panela também será preenchida com água fervente ou vinho para o método denominado “fumaça úmida”. Para umidade extra, um esfregão, pincel ou spray de sucos de frutas talvez ácidos seria aplicado à carne uma vez por hora como um líquido para regar.
Após meio dia de defumação, a carne do peito estará totalmente cozida. Ele terá encolhido em até 30% de tamanho, e sua tampa de gordura provavelmente terá quase desaparecido. O peito defumado é geralmente esculpido ao longo do grão de seu músculo em fatias retangulares finas e longas. Uma pilha deles pode ser servida com molho barbecue acompanhado de feijão cozido, salada de batata e espiga de milho; isso é popular em algumas regiões dos EUA. Em outro lugar, o pastrami é um dos peito defumado mais conhecido do mundo.