O fitato é a forma de sal do ácido fítico. É também conhecido como hexaquisfosfato de inositol ou IP6. Este ácido é responsável pelo armazenamento de fósforo nos tecidos vegetais. As fontes mais comuns de fitato são farelo, sementes e nozes. O farelo de trigo, por exemplo, contém 3% de ácido fítico.
O fósforo ligado ao fitato não está normalmente biodisponível para qualquer animal que não seja ruminante. Animais ruminantes, como vacas e ovelhas, mastigam, engolem e depois regurgitam sua comida. Esse alimento regurgitado é conhecido como rum e é mastigado uma segunda vez. Devido a uma enzima localizada em sua primeira câmara estomacal, o rúmen, esses animais são capazes de separar e processar o fósforo em fitatos. Humanos e outros animais não ruminantes são incapazes de fazer isso.
Os seres humanos devem limitar a ingestão de fitato, pois ele tem várias propriedades que podem ser prejudiciais ao corpo. Primeiro, o ácido fítico quelata fortemente com os minerais necessários ao corpo, como cálcio, ferro e zinco. O processo de quelação cria uma ligação entre o ácido e o mineral, tornando-o insolúvel e, portanto, inútil. Em segundo lugar, o ácido fítico se liga à vitamina básica niacina, causando uma doença conhecida como pelagra. Isso lhe rendeu o status de antinutriente, pois interfere na absorção e captação dos nutrientes exigidos pelo organismo.
A quantidade presente em grãos e nozes pode ser reduzida com o cozimento, embora efeitos ainda maiores sejam observados se a comida ficar de molho em um meio ácido ou germinar naturalmente. É especialmente importante que a quantidade de fitato ingerida seja limitada em crianças pequenas ou naquelas que recebem a maior parte de seu suprimento de minerais de alimentos como trigo ou grãos. Isso pode incluir vegetarianos ou aqueles que vivem em países em desenvolvimento, onde outras fontes de alimentos podem ser escassas.
Apesar de seus efeitos potencialmente prejudiciais, estudos têm mostrado vários resultados benéficos do consumo de fitato. A primeira é que o fitato atua como um antioxidante, o que impede a criação de radicais livres que podem danificar as células. Em segundo lugar, as propriedades de ligação de minerais do fitato permitem que ele combata o câncer de cólon, reduzindo o estresse oxidativo no trato intestinal. O ácido fítico demonstrou proteger contra a doença de Parkinson em um ambiente in vitro. Ele também é usado como conservante de alimentos.
Este ácido também é usado em aplicações industriais, como remediação de solos. por exemplo, pode ser usado para imobilizar contaminantes inorgânicos, como urânio ou níquel. Também é usado clinicamente, como um tratamento de quelação para a remoção de urânio.