Morcela, também conhecida como linguiça de sangue, é uma linguiça escura recheada com sangue animal temperada e cozida com recheios como pedaços de carne, sebo, aveia ou cevada e congelada até ficar sólida. Diversas cozinhas ao redor do mundo incorporam versões desse pudim. Embora este prato seja normalmente feito com sangue de vaca ou porco, também pode ser feito com sangue de patos, gansos e cordeiros. Os recheios, temperos e tipo de sangue animal usados variam de acordo com os gostos regionais e disponibilidade local.
Desde que os animais foram abatidos para alimentação, houve o desejo de maximizar a utilidade da carcaça. A Odisséia de Homero contém uma referência a um alimento semelhante a uma salsicha, que consiste em um estômago cheio de sangue e gordura e assado no fogo. Esta referência tem quase três mil anos.
O morcela é extremamente popular na Inglaterra e na Irlanda. No norte da Inglaterra, há até um festival dedicado em sua homenagem: o Campeonato Mundial de Arremesso de Pudim Negro, no qual os participantes arremessam morcelas na tentativa de derrubar os pudins de Yorkshire. O morcela negro britânico é geralmente feito com sangue de porco misturado com gordura de porco e aveia ou cevada. É tradicionalmente servido como parte de um café da manhã completo, mas se tornou popular como um item frito em lojas de peixe com batatas fritas.
Os franceses chamam seu morcela de boudin noir e o fazem com sangue de porco, gordura de porco, cebola e migalhas de pão. Freqüentemente, creme e conhaque de maçã podem ser adicionados ao boudin noir, resultando em uma linguiça de textura muito mais leve do que aquelas recheadas com grãos de cereais.
A versão espanhola desta salsicha, morcilla, também utiliza a gordura e o sangue do porco, mas incorpora arroz como enchimento e é temperada com páprica e xerez e ocasionalmente amêndoas e passas. A morcilla costuma ser servida como um prato de tapas. O blutwurst alemão é feito com sangue de porco, porco ou vaca e cevada. Zungenwurst é uma variante de blutwurst que contém pedaços de língua de porco em conserva.
O termo “morcela” também pode ser usado vagamente para se referir a outros alimentos que apresentam grandes quantidades de sangue animal entre os ingredientes primários. Os exemplos seriam o zhu xie gao de Taiwan (ou “bolo de sangue de porco”), que é sangue de porco e arroz que é transformado em um bolo e cozido no vapor ou frito; O veriohukainen da Finlândia, uma criação parecida com uma panqueca feita de sangue de porco, farinha de centeio ou aveia e cebola; e a Krovianka da Rússia, que combina sangue de porco e sêmolas de trigo sarraceno.
Pode ser difícil obter sangue fresco para fazer morcela na cozinha doméstica se o cozinheiro não abater seus próprios animais. Se alguém está levando animais para um matadouro para serem abatidos, pode-se solicitar que o sangue seja capturado e retido além da carcaça. Se não houver animais próprios, às vezes pode-se comprar sangue fresco em um matadouro. Caso contrário, o sangue seco pode ser comprado de fornecedores especializados e reconstituído.