Unagi é o nome dado às enguias de água doce nativas do Japão, partes da China e Coréia. Em japonês, unagi é uma palavra genérica para enguia de água doce de qualquer origem, mas passou a representar um tipo específico de enguia no léxico culinário internacional. O termo é bem conhecido em toda a comunidade culinária global como uma preparação de enguia especificamente japonesa. É muito comum em sushi, em sopas ou grelhados e servidos com arroz.
Existem dois tipos principais de enguias: as que vivem na água doce e as que vivem na água do mar. As enguias de água doce nativas do Japão são classificadas cientificamente como Anguilla japonica. Este tipo de enguia vive em estuários rasos ao longo das costas do Japão, China oriental e península coreana. As enguias migram para a água salgada para desovar e depois retornam aos rios e riachos para viver suas vidas. Em comparação com as enguias de outras partes do mundo, estão entre as menores.
A enguia de água doce é considerada uma iguaria na culinária japonesa, em parte devido ao seu alto custo. As fazendas de enguias existem em muitas partes do Japão, mas sua operação é cara. Como carnívoros, as enguias precisam de uma quantidade substancial de proteína todos os dias para se desenvolverem. A demanda geralmente requer a colheita regular de habitats naturais de enguias também.
A maioria dos unagi é preparada com grelha. A carne é geralmente cortada em fatias muito finas, depois grelhada ou grelhada de cada lado, cozinhando a carne. Uma marinada doce conhecida como molho de enguia é um acompanhamento comum para unagi. As receitas precisas de molhos de enguia variam, mas geralmente incluem caldo de enguia, molho de soja e vinagre de arroz doce. Este molho é comumente adicionado a uma variedade de pratos japoneses de frutos do mar, incluindo preparações de peixe e marisco.
Uma das formas mais tradicionais de servir o unagi é simplesmente colocar as tiras marinadas e cozidas sobre uma camada de arroz. Esse preparo é comum na comida caseira, nas caixas de bento – que são lancheiras japonesas – e também nos restaurantes. A sopa de macarrão geralmente inclui a enguia e costuma ser servida sozinha.
A enguia raramente é servida crua na culinária japonesa. Mesmo no sushi, a carne de enguia é tipicamente cozida e depois transformada em sushi maki mono ou servida em cima de uma pequena almofada de arroz nigiri, geralmente ancorada por uma fina faixa de algas marinhas. O sushi unagi é um dos pratos de sushi mais comuns fora do Japão, em grande parte porque é cozido. É o primeiro passo para muitos iniciantes de sushi.
A popularidade mundial do sushi unagi gerou alguma preocupação com a sustentabilidade da colheita da enguia japonesa. Muitos conservacionistas temem que o aumento da demanda resulte em extração excessiva e acabe com as populações indígenas. A perda de habitat devido ao desenvolvimento humano da terra ao redor de muitos estuários de água doce também levou a um declínio geral no tamanho da população de enguias.