A barbatana de ragu é um prato feito principalmente na França e na Alemanha, onde é conhecido como wurzfleisch. O prato tradicional é conhecido por sua longa lista de ingredientes – alguns dos quais não estão disponíveis em algumas áreas – e pelo processo de cozimento em várias etapas necessário. Embora existam variações, a receita original é uma combinação de muitas carnes, incluindo vitela, pães doces, frango e peixe que são cozidos em caldo e depois engrossados com um roux. Para completar o prato, polvilha-se com queijo sobre a superfície e aquece-se na grelha para o derreter. Embora possa ser servido direto de uma tigela ou caneca de barro, também pode ser preparado e servido em uma concha de pastelaria.
O principal ingrediente da barbatana de ragu é a carne. O prato usa muitos tipos de carne, e algumas variações na receita usam menos de uma variedade de carnes e se concentram mais nos produtos que são familiares aos cozinheiros domésticos. Originalmente, as carnes utilizadas incluíam não apenas vitela, frango e peixe, mas também pães doces, língua bovina, cérebro bovino e tutano. Em receitas posteriores, isso foi traduzido apenas em vitela ou porco, com a chamada ocasional para miudezas.
O primeiro passo para fazer barbatana de ragu é cozinhar as carnes. Eles são preparados sendo fervidos em um líquido. Uma técnica clássica de preparação, que não é específica deste prato, é ferver toda a carne em água e vinagre com um pouco de sal e pimenta. O vinagre ajuda a extrair o sabor às vezes opressor e mineral dos órgãos internos do animal. Outra maneira de cozinhar a carne é fritar lentamente as partes em manteiga ou óleo até que estejam cozidas, embora esse método às vezes possa criar carne borrachuda se o tempo estiver errado.
Depois que a carne terminar de cozinhar no molho, um roux é preparado. Esta é uma combinação de farinha e manteiga ou óleo. A mistura é cozida até que o sabor cru da farinha desapareça e o roux claro comece a ganhar alguma cor. Os cogumelos são adicionados ao roux e cozidos até que liberem sua umidade e comecem a diminuir de tamanho.
Os dois molhos diferentes são misturados, permitindo que o roux engrosse as carnes e o líquido que os acompanha. A sopa completa é colocada em uma caneca ou tigela própria para o forno e polvilhada com queijo. A sopa é então colocada na grelha e o queijo pode derreter e dourar um pouco. Este prato pronto pode então ser servido.
Variações da receita de barbatana de ragu incluem a remoção dos pães doces e outras carnes, em vez de contar apenas com vitela ou porco com um pouco de frango para o sabor. Ao preparar a refeição, em vez de uma tigela, uma casca de massa pode ser usada para criar uma espécie de empada. O molho no qual a carne da barbatana de ragu também cozinha pode ser embelezado com a adição de creme de leite ou manteiga para criar uma sopa mais espessa e rica.