A cozedura inicial crua é um método de cozedura que envolve iniciar o processo de cozedura com ingredientes crus, em vez de ingredientes que foram refogados ou fritos. Este método de guisado concentra a atenção nos sabores naturais dos ingredientes e tende a criar um sabor menos complexo do que um guisado feito com ingredientes refogados. Algumas receitas pedem especificamente ensopado cru, e outros cozinheiros gostam de experimentar essa técnica quando trabalham com ingredientes naturalmente saborosos.
No guisado convencional, os ingredientes do guisado são geralmente dourados em alguma forma de gordura. O escurecimento desencadeia uma série de reações químicas complexas, conhecidas coletivamente como Reação de Maillard, que causam o desenvolvimento de um sabor rico. As carnes se beneficiam principalmente do escurecimento, mas os vegetais também podem dourar. A tostagem também pode ser feita no forno, assando vegetais e carnes brevemente em alta temperatura antes de iniciar o processo de estufagem.
Na cozedura inicial crua, esta fase é ignorada. A ausência da Reação de Maillard faz com que o produto final tenha um sabor muito distinto, que carece das notas caramelizadas de guisados feitos com ingredientes dourados. Os sabores naturais tendem a aparecer mais claramente, com alguns cozinheiros se concentrando em ingredientes limitados na estufagem inicial crua para garantir que os sabores não se tornem turvos. Os ensopados feitos desta maneira tendem a ter um sabor mais claro e claro.
Uma vantagem significativa da estufagem crua é que ela economiza tempo. Tostar para ensopados tradicionais pode levar muito tempo quando feito de maneira adequada, pois os ingredientes precisam ser totalmente dourados de todos os lados e em lotes para garantir que a panela não fique muito lotada. No cozimento inicial cru, os ingredientes são simplesmente jogados na panela, cobertos com o líquido e cozidos. Os ensopados crus também têm baixo teor de gordura, por isso tendem a ser menos gordurosos. Para os campistas, o guisado cru pode ser atraente porque é mais fácil de gerenciar e mais rápido do que os guisados tradicionais.
Os cozinheiros podem experimentar os sabores de sua preferência em estufas cruas. A carne é geralmente um ingrediente crítico, idealmente uma carne adequada para estufar como um assado de carne. Cenouras, cebolas, tomates, batatas, cogumelos, aipo e uma variedade de outros vegetais podem ser adicionados, junto com ervas ou especiarias. Alguns cozinheiros gostam de adicionar porções extras de vegetais no final, para que os clientes obtenham o sabor dos vegetais cozidos junto com a textura dos vegetais crocantes levemente cozidos.