Um dos pilares da culinária do Oriente Médio é o tahini, uma pasta moída feita de sementes de gergelim. Em árabe e hebraico, é conhecido como techinah, enquanto a palavra turca, tahin, está obviamente intimamente relacionada. A raiz da palavra parece ser uma palavra árabe que significa “moer”, que também é usada como base para outras palavras que descrevem alimentos moídos, como farinha. Ao contrário da pasta de gergelim, um ingrediente popular na culinária asiática, o tahine é feito com sementes de gergelim descascadas, por isso é um produto mais refinado e também tem menos valor nutritivo, pois a casca externa das sementes de gergelim foi removida. Além disso, o tahini tende a ser mais claro do que a pasta de gergelim asiático.
Para fazer tahine, as sementes de gergelim são tipicamente escaldadas em água quente para remover suas cascas, que flutuam até o topo. As cascas são raspadas e o restante da polpa das sementes pode escorrer antes de ser moído, geralmente com uma pequena adição de sal e, às vezes, também de azeitona. O resultado é uma pasta espessa de nozes, como as manteigas de nozes em consistência e sabor. Quando armazenado em um recipiente hermético, o tahine pode ser mantido em temperatura ambiente, mas uma vez que o recipiente é aberto, deve ser refrigerado para que o óleo das sementes de gergelim não fique rançoso.
Na culinária do Oriente Médio, o tahini aparece com mais frequência em homus, baba ghanouj e halvah. Tanto o homus quanto o baba ghanouj usam uma base de tahine, limão, óleo e alho para manter o prato, enquanto a halvah é um doce de sobremesa feito com tahine e um adoçante como o mel. Freqüentemente, outros ingredientes são adicionados à halvah para adicionar textura e sabor. Todos esses pratos são muito populares em todo o Mediterrâneo.
Além disso, o tahini é usado como base para molhos. Molhos ricos em tahine são usados como temperos para carnes, vegetais e saladas. Normalmente, o molho é feito diluindo o tahine com ingredientes como suco de limão ou água, e ingredientes como endro, pimenta ou outras ervas podem ser adicionados para dar sabor. Muitos desses molhos também incorporam azeite, um produto básico da culinária mediterrânea.
O tahini também pode ser usado para substituir a pasta de gergelim na culinária asiática. Especialmente no Japão, a pasta de gergelim é usada como base para muitos molhos e molhos, e às vezes também é usada em sopas. O sabor do tahini é comparável ao da pasta de gergelim, embora tenda a ser mais cremoso, com menos da textura levemente arenosa da pasta de gergelim.