O tofu fermentado é uma coalhada de feijão firme que é seca ao ar, às vezes até que um molde fino se forme na superfície, e então envelhecida em uma mistura de salmoura por cerca de 12 horas a vários meses ou mais. Ao contrário do sabor muito leve do tofu normal, o tofu fermentado tem um sabor e odor fortes que algumas pessoas podem achar desagradáveis. A textura e o odor azedo são às vezes comparados aos queijos envelhecidos, e o processo usado para fermentar o tofu é, na verdade, muito semelhante ao de fazer queijos de pasta mole. Existem diferentes tipos de salmouras e outros métodos que são usados para criar tofu fermentado, com o método mais picante produzindo um alimento chamado tofu fedorento. O tofu fermentado costuma ser usado como acompanhamento, como tempero, para engrossar molhos ou comido frito.
O primeiro passo para fazer muitos tipos de tofu fermentado envolve pegar o tofu comum que foi firmemente prensado e secar completamente ao ar. Pode ser coberto com palha ou outro tipo de matéria orgânica solta durante a secagem. Durante o processo de secagem, esporos e fungos no ar se fixam no tofu e se transformam em um molde na superfície. Este é um tipo de fermentação que o tofu pode experimentar. No entanto, nem todo tofu fermentado pode desenvolver mofo, e alguns são misturados com tipos específicos de bactérias, de modo que fermentam de uma certa maneira.
A segunda etapa que pode ser executada ao fazer tofu fermentado é submergir e envelhecer o tofu em uma solução de salmoura. A solução mais básica é o vinho de arroz e o sal em proporções quase iguais e misturados com água. O tofu, que pode ter sido fermentado por mofo durante o processo de secagem ao ar, é armazenado na mistura de salmoura e envelhecido para desenvolver sabor e passar por uma segunda fermentação. Isso ajuda a desenvolver o sabor forte associado aos alimentos. Ele também dá ao tofu uma vida útil quase ilimitada na geladeira.
A mistura de salmoura pode ter vários ingredientes adicionados a ela que afetarão a cor e o sabor do tofu acabado. Uma escolha popular é um tipo de arroz vermelho fermentado que transforma o tofu em uma cor vermelha profunda e adiciona um sabor suave de álcool. Outra versão envolve o uso de folhas na salmoura, o que torna o tofu uma cor verde. Adições comuns a quase qualquer mistura de salmoura incluem óleo de gergelim e pimenta.
Ao usar tofu fermentado na culinária, ele pode ser aquecido e quebrado em pedaços que ajudarão a engrossar os molhos. Também pode ser adicionado a pratos fritos e tratado como tempero. Fritar o tofu e servi-lo em fatias com vegetais de folhas verdes cobertas com óleo de gergelim também é uma preparação popular. O tofu cru às vezes é servido com pratos de café da manhã ou arroz em uma pequena tigela separada para que possa ser comido como acompanhamento.