Sevruga é um tipo de caviar feito de ovos crus de um peixe chamado esturjão Sevruga. O caviar é produzido principalmente na Rússia e no Irã, que fazem fronteira com o Mar Cáspio, onde o esturjão se origina. É considerado o terceiro tipo de caviar de esturjão mais caro do mundo e também considerado por muitos como o de sabor mais forte. Os ovos são geralmente menores do que os caviars beluga e osetra, mais raros e mais caros, e como o esturjão sevruga se reproduz mais cedo do que o esturjão osetra ou beluga, seus ovos também são mais abundantes.
Ovas de peixe fresco são extremamente perecíveis, por isso todo caviar deve ser preparado com sal. Os tipos mais caros de caviar, no entanto, costumam ter a menor quantidade de sal adicionada, pois costumam ser os mais frescos. A maioria dos rótulos de caviar caros terá a palavra malossol, que significa “pouco sal” em russo. O caviar Sevruga pode ser guardado na lata fechada por até um mês, mas quando aberto, deve ser consumido imediatamente. Refrigerado, deve durar apenas alguns dias e não deve ser congelado.
É melhor servir caviar Sevruga bem frio, geralmente em uma tigela de vidro colocada sobre gelo. Seus acompanhamentos tradicionais são pedaços de pão fino torrado ou pequenas panquecas russas feitas de farinha de trigo sarraceno chamadas blini. Alguns também servem o caviar com rodelas de limão, ovo picado e creme de leite ou creme fraiche, mas outros acham que quanto mais caro o caviar, menos deve ser consumido com ele para apreciar seu sabor característico. Para as comemorações, o caviar é geralmente servido com vodka ou champanhe bem gelados. Não é tradicional cozinhar com sevruga, mas às vezes é usado para cobrir um prato acabado, como uma sopa de creme, para uma apresentação luxuosa.
Ao servir, deve-se ter cuidado para tirar o caviar com uma colher delicadamente do recipiente ou tigela, para não quebrar os ovos. O tipo de colher usado também é considerado muito importante. A prata ou o aço inoxidável podem causar uma reação química, que pode tornar o sabor do sevruga metálico ou amargo. A maioria das colheres de caviar, feitas exatamente para esse fim, são feitas de madrepérola ou ouro. Acredita-se que o caviar Sevruga seja muito rico em colesterol e sal, mas uma colher cheia contém vitamina B12 suficiente para atender às necessidades diárias de um adulto.